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Menü von Andrea Scheuringer aus Pasching

Andrea Scheuringer bweirbt sich mit Erdäpfelsuppe mit Pilzen und Speck, Lachsforelle und Waller in knuspriger Hülle und warmem Schokokuchen mit eingelegten Kirschen und Kokoseis.

Erdäpfelsuppe mit Pilzen und Speck
 
100g Lauch, 1 Knoblauchzehe, 700g Erdäpfel, 30g Butter, 1,5l Gemüsesuppe, 200g frische Pilze, einige Blätter frischer durchzogener Speck, etwas Rapsöl, 200ml Sahne, etwas Zitronensaft, Schnittlauch, Salz und Pfeffer
Lauch waschen und in Ringe schneiden. Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Erdäpfel schälen, waschen und in etwa gleich große Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf schmelzen und den Lauch und den Knoblauch darin erhitzen, Erdäpfel dazugeben und kurz mitrösten. Das ganze mit der Suppe angießen und zum Kochen bringen. Solange bis die Kartoffeln weich sind. Dann 150ml Sahne dazugeben und mit dem Mixstab fein pürieren. Die Suppe noch abschmecken mit Salz und Pfeffer. Währenddessen die Pilze putzen und in Mundgerechte Stücke schneiden. Etwas Öl erhitzen und den Speck schön knusprig braten und warm stellen. Dann die Pilze in der selben Pfanne erhitzen und kurz scharf anbraten. 2 bis 3 Minuten. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Die Pilze und den Speck in Suppenteller füllen und mit Schnittlauch garnieren. Die heiße Suppe darübergießen und mit der Restlichen Sahne schöne Tupfer machen. Sofort heiß servieren.
 
Lachsforelle und Waller in knuspriger Hülle. Dazu leckeres Kohlrabigemüse und Brunnenkressepüree
 
3 Kohlrabi, 1 Frühlingszwiebel, 100g Butter, 2 Tl Mehl, 50ml Weißwein, 200ml Fischfond, 150g Sahne, Salz und Pfeffer, 1 Lachsforelle und 1 Wallerfilet ohne Haut (je ca 400g), Saft von 1/2 Zitrone, 2 Strudelteigblätter, 20g grob gehackte Kürbiskerne, etwas Kürbiskernöl zum beträufeln, 400g mehlige Kartoffeln, 1 Handvoll Brunnenkresse, 1 Handvoll Petersilie, 150ml Milch, geriebene Muskatnuss, Salz
Den Kohlrabi schälen, vierteln und in dünne Scheiben schneiden. In einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen und den Kohlrabi darin bisfest garen. Dann abseihen. Die Frühlingszwiebel fein schneiden und in etwas Butter glasig anschwitzen. Den Kohlrabi dazugeben, kurz umrühren und mit etwas Mehl bestreuen. Mit Weißwein ablöschen und mit Fischfond und Sahne aufgießen. Etwas einkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
Die restliche Butter zerlassen. Die Fischfilets waschen, trocknen und mit Pfeffer und Salz und Zitronensaft würzen. Die Filets übereinander legen. Die Strudelteigblätter mit etwas flüssiger Butter bestreichen und das zweite Blatt darauflegen. Die Fischfilets darauflegen und einrollen. Mit Butter bestreichen und mit den Kürbiskernen bestreuen. Den Strudel im heißen Ofen in ca. 15-20 Minuten goldbraun und knusprig backen.Währenddessen die Kartoffeln in Wasser weichkochen. Dann schälen und durch die Presse drücken. Die Milch erwärmen und zum Püree gießen. Die Brunnenkresse und die Petersilie waschen, trockentupfen und in einem Mixer mit etwas Butter feinpürieren. Dieses Püree zum Kartoffelpüree geben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
 
Warmer Schokokuchen mit eingelegten Kirschen und Kokoseis
 
Kokoseis: 250g Sahne, 1 Packung Kokospulver, 80g Zucker, 4 Eiweiß, 1 Blatt Gelatine
Kirschen: 400g Kirschen, 60g Zucker, 200 ml Rotwein, 1 Sternanis, 5 Nelken, 1 Zimtstange, Mark von 1 Vanilleschote, abgeriebene Schale von 1 Orange, 200ml Sauerkirschensaft, etwas Speisestärke zum eindicken.
Schokokuchen: 50g Butter, 30g Staubzucker, 2 Eigelb, 100g dunkle Schokolade, 2 Eiweiß, 35g Zucker, 50g Mehl, Butter für die Form
Für das Eis die Sahner erwärmen und darin den Zucker auflössen. Das Kokospulver dazugeben und gut verrühren. Währenddessen das Gelatineblatt einweichen und in die heiße Masze geben. Das Eiweiß cremig schlagen und dann ganz langsam in die heiße Sahne-Kokosmasze rühren. Dann das ganze in die Eismaschine geben. Den Zucker karamellisieren lassen, mit Rotwein ablöschen und etwa 15 min. leicht köcheln lassen. Währenddessen die Kirschen waschen und entsteinen. Die Gewürze, Orangenschalen und den Krischensaft dazugeben. Die Sauce mit etwas Speisestärke andicken und kurz köcheln lassen. Dann die Kirschen dazugeben und sie leicht bisfest köcheln lassen. Beiseite stellen.
Schokokuchen: Die Butter und den Staubzucker schaumig schlagen, Eigelbe nach und nach dazugeben. Die flüssige Schokolade lauwarm in die Masze geben und gut verrühren. Eiweiß und Zucker schaumig schlagen und mit dem Mehl unter die Masze heben. In einen Spritzbeutel füllen und mindestens 2 Stunden kühlstellen. Dann in Förmchen gießen und bei 190C° 16 Minuten backen. Sofort servieren.
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Artikel Andrea Scheuringer 22. März 2015 - 21:13 Uhr
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