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Menü von Alexander Höfer aus Steyregg

Alexander Höfer bewirbt sich mit Tartar v. der Goldforelle, Rücken v. Maibock und Topfensouffle.

Bild:

Tartar v. der Goldforelle auf Bärlauchcreme und Walnussfocaccia

350 gr Dinkelmehl glatt
100gr Walnüsse grob
Kräftige Prise Salz
Prise Zucker
1Pkg Trockengerm
250ml Wasser lauwarm
400gr Goldforelle (Maier, Schiedelberg)
1 Stange Stangesellerie
1Stk Schalotte
Spritzer Zitronensaft
Spritzer Orangensaft
2EL Dille
Salz/Pfeffer
30gr Bärlauch
175gr Creme fraiche
Salz
 
Schritt 1
Für das Walnussfocaccia alle Zutaten vermengen und zu einem geschmeidigen Teig kneten. Ruhezeit 1 Std., Teig auf bemehlter Arbeitsfläche zu einem ca 1cm dicken Fladen ausrollen und nochmals 30 min ruhen lassen. Mit den Finger zu einer Focaccia formen und mit Olivenöl beträufeln und bei 200Grad goldbraun backen.
Schritt 2
Goldforelle filetieren und von Gräten befreien. Filets zu Tartar klein schneiden und mit kleingeschnittenem Stangensellerie, Schalotten und Dille vermengen.
Schritt 3
Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und einem Schuss Olivenöl nach Geschmack abschmecken.
Schritt 4
Für die Bärlauchcreme den gewaschenen Bärlauch mit Creme fraiche in der Mulinette pürieren und mit Salz und Pfeffer cremig mixen.
Schritt 5
Tartar im Vorspeisenring auf einem Teller anrichten und Bärlauchcreme an die Seite nappieren- mit ofenwarmer Focaccia servieren.

 

Filet & Rücken v. Maibock mit österreichischen Asmontepolentatalern auf Mangoldbeet

125 gr Polenta
1/2 Liter Hühnersuppe
45 gr Schärdinger Asmonte
Reste v. Rehrücken
1/2 kg Wurzelgemüse
1El Tomatenmark
1/2 Liter Wildfond
1/18 Rotwein
1/16 Portwein
Prise Salz
1 1/2 Mangold
1 Zehe Knoblauch
Rehrücken v. Maibock
Filet v. Maibock
Prise Salz/Pfeffer
 
Schritt 1
Polenta mit abgeseihter Hühnersuppe lt. Packungsanweisung kochen. Fertige Polenta mit Asmonte vermengen und auf eine geölte Keramikform ca. 1cm dick streichen.
Schritt 2
Rücken und Filet zuputzen. Aus Abschnitten, kleingeschnittenem Wurzelgemüse einen braunen Fond zustellen.
Schritt 3
Mangold von Strunk befreien und grob hacken und blanchieren.
Schritt 4
Rücken in Butter und Ölgemisch mit Thymian, Rosmarin und Knoblauch scharf anbraten und bei 80 Grad im vorgeheizten Backrohr ziehen lassen.
Schritt 5
Fond abgießen einreduzieren lassen, mit Portwein abschmecken und ggf. mit Maizena binden.
Schritt 6
Aus der Polenta mit einem Dessertring Taler stechen und in einer beschichteten Pfannen mit Butterschmalz goldgelb backen.
Schritt 7
Blanchierten Mangold in einer Pfanne mit Knoblauch souttieren mit Schlagobers ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken –ggf. mit Maizena abschmecken.
Schritt 8
Filets in der Pfanne scharf anbraten und zu dem Rücken ins Rohr legen.
Schritt 9
Auf großen Teller anrichten.
 

Topfensouffle m. grünen Pfeffer auf SpargelErdbeerragout

100gr Spargel grün
250gr Erdbeeren
Schuss Balsamicoessig weiß
Schuss Weißwein Riesling
1 TL eingelegter grüner Pfeffer
2TL Pfefferwasser
3 Eier
1EL Mehl
1EL Stärke
60gr Zucker
Abrieb von einer 1/2 Bioorange
Mark v. einer Vanilleschotte
100gr Topfen mager
Prise Salz
1Pkg Erdbeeren
 
Schritt 1
Die Förmchen einfetten und mit etwas Zucker ausstreuen. Den Backofen auf 170° vorheizen.
Schritt 2
Die Bio-Orange heiß waschen und abtrocknen. 1 TL Schale abreiben. Die Eier trennen. Das Eigelb mit Magertopfen, 50 g Zucker, Mehl und Speisestärke glatt rühren. Das Eiweiß mit 1 Prise Salz und restlichem Zucker steif schlagen und unterheben.
Schritt 3
Die Masse in die Förmchen füllen und diese in eine ofenfeste Form stellen. Etwas heißes Wasser in die ofenfeste Form gießen. Die Topfensoufflés im Backrohr bei 180 Grad Umluft ca. 20 Min. goldbraun backen
Schritt 4 für das Erdbeerragout
Zucker in einer Pfanne karamellisieren mit Balsamico und Weißwein ablöschen. Kleingeschnitten Spargel einlegen und bei geringer Flamme 3 Min. ziehen lassen.
Schritt 5
geviertelte Erdbeeren zugeben und mit Erdbeermarmelade, sowie eingelegtem grünen Pfeffer und Pfeffersud abschmecken.
Schritt 6
Topfensouffle auf Ragout anrichten und mit Staubzucker pudern.
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Artikel Alexander Höfer 14. Mai 2015 - 19:09 Uhr
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