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Menü 2 von Ilse Digby aus Wilhering

Ilse Digby bewirbt sich mit einer Räucher-Fisch-Kuppel mit Spargel, mit einem Filet im Brotmantel auf Erbsenpüree mit Erbsen-Zuckerschoten-Salat und einem Topfensouffle mit Früchten.

Vorspeise:

Räucher-Fisch-Kuppel mit Spargel

100 g heimisches Saiblings Filet /Forelle
150 g heimischer Räuchersaibling oder Räucherforelle
Ca. 3-4 cm Lauch 
Butter zum Anschwitzen
10-20 g Joghurt = 1EL  oder Frischkäse
etwas Zitronensaft, etwas Zitronenzesten
2-3 EL Weißwein
125 ml geschlagenes Obers 
Kren
½ bis 1 EL gehackte Dille (je nach Geschmack)
125 g QimiQ, 
4 Stangen grünen Spargel
2-3 Stangen weißen Spargel
1 Karotte, in kleine Würfel geschnitten und in etwas Salz/Zuckerwasser gegart (in Eiswasser abschrecken)
1 kl Löffel Kapern
Chili
Forellenkaviar

Einen Teller mit Öl oder flüssiger Butter einpinseln. Die Hautseite vom Saibling mit Salz, die Fischseite mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Fischseite nach unten auf den Teller geben. Etwas Butter auf den Fisch geben und Teller mit Frischhaltefolie abdecken, auf ein Gitter in der mittleren Schiene des Backofens setzen und den Fisch bei 80°C Umluft etwa 15 Minuten glasig garen. (Der Fisch ist fertig, wenn sich die Haut problemlos von den Filets ablösen lässt.) Den fertigen Fisch in 4 Stücke teilen. 

Lauch klein schneiden und in Butter hell anschwitzen, mit Schuss Madeira ablöschen. Auskühlen lassen.

Räucherfisch cuttern und mit Lauch, Joghurt, Kren, Salz, Pfeffer, Chili, Wein, Zitronensaft und Zesten, Kapern pürieren . 

QimiQ schaumig schlagen und mit Fischgemisch vermengen, Karotten. Geschlagenes Obers unterheben. Abschmecken. 

Spargel schälen und in etwas Salz/Zuckerwasser bissfest garen, in Eiswasser abschrecken. 

Kleine Förmchen mit Frischhaltefolie auslegen: den grünen Spargel in dünne Scheiben schneiden, auf die Folie legen, dann das Mousse darauf verteilen, den gegarten Fisch darauflegen ,etwas Forellenkaviar darauf verteilen, grünen Spargel  und mit Mousse  abschließen. Folie darüber ziehen und im Kühlschrank kühl stellen.

Als Garnitur :  Schnittlauchhalme, frittierte Kapern, Spargel, Salat ,Brot Chip
Eventuell auch kalte Dillsauce


Hauptspeise: Filet (je nach Belieben Rind, Schwein, Kalb) im Brotmantel auf Erbsenpüree mit Erbsen-Zuckerschoten-Salat

120 g gekühlte Hühnerbrust
Ca. 100-120 ml eiskaltes Schlagobers
½ TL Cognac
Muskatnuss, Salz, Pfeffer, Chili
2 EL Pistazien 
Abgeriebene Zitronenschale.
100g Kräuterseitlinge
Filets
Tramezzinibrot (oder Weißbrot ohne Rinde)
Butterschmalz
450 TK Erbsen, 
50 ml creme fraiche
5 EL Schlagobers
1 TL Zitronensaft
Salz
Cayennpfeffer
Muskatnuss
etwas Wermut
Kalte Butter
150 g   Zuckerschoten
150 g   Erbsen
100 g   Erbsensprossen
4 EL    Olivenöl
1 El.   Balsamico-Essig
1 TL    Ahornsirup

Kräuterseitlinge, kleingeschnitten in Butter kurz anbraten, mit Cognac ablöschen
Pistazien zerkleinern und ohne Öl anbraten, auskühlen lassen
Hühnerbrust, Schlagobers cuttern und eine streichfähige Farce herstellen. Abgeriebene Zitronenschale, Petersilie, ausgekühlte Pilze und Pistazien daruntermischen, salzen und pfeffern.
Tramezzinibrot überlappend auflegen, mit Klarsichtfolie abdecken und plätten. Die Farce großzügig auftragen. Filet würzen, drauflegen und einrollen.
Backrohr auf 150 Grad vorheizen, unter –Oberhitze
Butterschmalz erhitzen und Rolle (zuerst auf der Naht) von allen Seiten goldgelb anbraten. Auf Küchenkrepp abtupfen und auf dem Rost (mittlere schiene) ca. 15 min fertig garen. Immer wieder wenden.
Erbsen, Creme fraiche, Schlagobers und Wermut aufkochen. Die Erbsen pürieren, salzen pfeffern Muskat
Durch Sieb streichen, vorm Servieren erwärmen und mit kalter Butter montieren, eventuell kleingeschnittene Minze darunter mischen.
Die Schalotten schälen, fein würfeln. Mit den 300 gramm Erbsen in 50 gramm Butter andünsten. Gemüsefond dazugießen umd 8- 10 Minuten garen. Danach in einer Küchenmaschine fein pürieren.
Kartoffeln dämpfen. 100 ml Sahne mit Milch in eine Topf aufkochen, mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss würzen.
Kartoffeln zweimal durch eine Presse in einem grossen Topf drücken. Heisse Milchsahne, 50 gramm Butter und pürierte Erbsen dazugeben und alles gut mischen. Warm halten und kurz vor dem servieren 50 ml halb steif geschlagene Sahne unterhebn.
Die Zuckerschoten putzen, diagonal halbieren und mit den 150 gramm Erbsen 2-3 Minuten in kochendem Salzwasser garen. Kalt abschrecken und mit Erbsensprossen in eine Schüsselgeben. 2 EL Olivenöl, Balsamico und Ahornsirup verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüse darin marinieren.

auf vorgewärmten Tellern mit dem Fleisch anrichten.
 

Nachspeise: Topfensouffle mit Früchten


Butter/Margarine und etwas Zucker für die Formen.
200g Topfen 20%               - gut ausdrücken
3 Eigelbe 
½ Vanilleschote oder Vanillezucker  - Mark auskratzen.
3 Eiweiße - Schnee schlagen mit Zucker
Prise Salz
60g Zucker
Staubzucker              -  zum bestreuen.
Vier Souffléförmchen (etwa 7 ½ cm Durchmesser) mit Butter einfetten, mit Zucker ausstreuen und in den Kühlschrank stellen.

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Eier trennen. Den Topfen mit den Eigelben, dem Vanillemark und der Zitronenschale in einer Schüssel glatt rühren. Die Eiweiße mit 1 Prise Salz und dem Zucker zu steifem Schnee schlagen. Erst ein Drittel des Eischnees unter die Topfenmasse ziehen, dann den Rest vorsichtig unterheben.

Die Masse in die kalt gestellten Förmchen füllen. Eine kleine Bratreine mit Zeitungs- oder Küchenpapier auslegen und so viel heißes Wasser angießen, dass die Förmchen später zu zwei Dritteln im Wasser stehen. Das Wasser aufkochen lassen. 

Die Souffléförmchen in das Wasserbad stellen und im Ofen auf der untersten Schiene 20 Minuten garen.

Die Soufflés vorsichtig aus dem Ofen nehmen und noch warm mit Puderzucker bestäubt servieren.

Sofort servieren.  

Garnitur – frische Früchte 

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Artikel Ilse Digby 11. Mai 2015 - 08:49 Uhr
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