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Menü 2 von Christine Klambauer aus Grünbach bei Freistadt

Christine Klambauer bewirbt sich mit Weißweinsuppe, Kalbsmedaillons Paris und Venezianischen Topfenwellen.

Weißweinsuppe mit knusprigen Zimt-Brotwürfel und Oberstupfen
 
1/2 l Rindsuppe, 150 ml trockenen Weißwein, 150 ml Schlagobers, 3 Stk. Eidotter, Salz, Pfeffer; Würfeln einer alten Semmel, 20 g Butter und Zimtpulver
Rindsuppe und Weißwein erhitzen, vom Herd nehmen. Obers und Eidotter verschlagen und in die Suppe einrühren, nochmals erhitzen und weiterschlagen bis die Suppe cremig ist und dann würzen. Semmelwürfel in heißer Butter goldbraun rösten auf die Suppe geben und mit Zimt bestreuen.
 
Kalbsmedaillons Paris auf gedünsteten Karotten und Zuckerschoten mit Kartoffel-Sellerie-Puffer und Liebenssalat
 
Kalbsmedailloins Paris:
4 Kalbsmedaillons vom Biohofladen, 2 EL Öl, Salz, Pfeffer, 2 Schalotten, 150 g Steinpilze, 150 g weißer Weichkäse, 1 rote Birne, 100 g gewürfelte vakuumverpacke Maronen, 4 EL Cognac, 200 ml Obers, 2 EL Saucenbinder, 200 g Karotten, 200 g Zuckerschoten, 50 g Butter, 2 EL Cognac, 2 EL Honig

Kartoffel-Sellerie-Puffer:
700 g mehlige Kartoffel, 300 g Sellerie, 5 Stiele Staudensellerie, 50 g Butter, 1 EL geriebene Zitronenschale, 1 Ei, 10 g Mehl, Salz

Liebessalat:
Rucola, Petersilie und Kapuzinerkresse (auch die Blüten verwenden), Minzeblätter, 2 EL Kapern, 4 Walnusskerne, Kerne von einem Granatapfel
Dressing: Olivenöl, Essig, ein paar Senfkörner und Salz
Kalbsmedailloins Paris:
Kalbsmedaillons in Öl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und in eine ofenfeste Form geben. Schalotten in Streifen und Steinpilze in Scheiben schneiden, im Ölrest anbraten und auf den Medaillons verteilen. Weichkäse in 0,5 cm dicke Scheiben scheiden und ebenfalls auf die Medaillons geben und 3-4 Minuten im vorgeheitzen Backrohr gratinieren.
Im verbliebenen Bratenfond die rote Birne (in Würfel geschnitten) sowie die Maronen kurz dünsten, mit Cognac, Schlagobers und Saucenbinder andicken.
Karotten und Zuckerschoten in Butter andünsten, Honig dazugeben, karamellisieren lassen und mit Cognac ablöschen. Kalbsmedaillons mit Sauce und karamellisiertem Gemüse anrichten.

Kartoffel-Sellerie-Puffer:
Staudensellerie klein schneiden. Butter schmelzen. Kartoffel und Sellerie grob reiben und mit Zitronenschale, Staudensellerie und Butter gut vermischen. Ei und Mehl darunter rühren und mit Salz würzen. In eine Pfanne Öl geben, kleine Puffer formen und bei mittlerer Hitze beidseitig 5 Minuten braten.

Liebessalat:
Salat waschen und klein zupfen, Minze, Kapern, Walnüsse und Granatapfelkerne darüber verteilen. Vor dem Servieren mit dem Dressing gut beträufeln.
 
Venezianische Topfenwellen mit Waldbeer-Rotweinmus und Schokospänchen
 
Venezianische Tofpenwellen:
Teig: 14 dag Butter, 14 dag Staubzucker, 2 Eier, 30 dag glattes Mehl, 2 TL Backpulver, 1 EL warmes Wasser
Belag: 20 dag Staubzucker, 4 Dotter, 2 EL Zitronensaft, 1 kg Magertopfen, ? l Milch, 2 P. Puddingpulver, 300 ml Öl
Schnee: 4 Eiklar (falls vorhanden auch 5 bis 6), 4 EL Kristallzucker

Waldbeer-Rotweinmus:
250 g Waldbeeren, 2 EL Zucker, 1 TL Vanillezucker, 100 ml fruchtiger Rotwein, etwas Zitronensaft, 2 Blatt Gelatine
Teig:
-alle Zutaten für den Teig verrühren und sodann auf eine tiefes Blech streichen;
-Milch und Puddingpulver gut verrühren und die restlichen Zutaten für den Beleg dazugeben und nochmals vermischen und auf den Teil leeren. Bei 180 Grad 35 Minuten backen;
- sodann den mit Zucker vermengten Schnee wellenförmig auf den Kuchen auftragen und 7 bis 10 Minuten weiterbacken bis der Schnee leicht bräunlich ist.

Waldbeer-Rotweinmus:
Beeren mit Zucker, Vanillezucker und Rotwein kurz aufkochen. Gelatine im kalten Wasser auflösen, ausdrücken und im heißen Mus auflösen.

Die venezianischen Topfenwellen mit Beerenmus, ganzen Beeren und Schokoflöcken garnieren !
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Artikel Christine Klambauer 16. April 2015 - 15:54 Uhr
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