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Menü 2 von Andrea Baur aus Schleißheim

Andrea Baur bewirbt sich außerdem mit Karfiolschaumsuppe mit Karottenconfit als Vorspeise, Filetsteak unter der Kräuterkruste mit Basilikumgnocchi und geschmolzenen Kirschtomaten als Hauptspeise und Holundermouse an Erdbeersoße mit gebackener Holunderblüte

Bild:

Karfiolschaumsuppe mit Karottenconfit
 
50 g Schalotten
1 Stück Knoblauch
40 g Karotten
1 El Zucker
50 ml weißer Balsamicoessig
Salz
100 g Karotten

100 g Zwiebeln
Öl zum Anbraten
500 Karfiol frisch
50 ml Weißwein
Gemüsefond
100 ml Schlagobers
40 g Butter
3 El kalte Butter zum Montieren
Schalotten und Knoblauch klein würfelig schneiden und anrösten. Geriebene Karotten zugeben, mit Zucker bestreuen und karamelisieren lassen. Mit Essig ablöschen und würzen.

Zwiebeln fein schneiden, anrösten und vorbereiteten Karfiol zugeben. Mit Wein ablöschen und einreduzieren lassen.
Gemüsefond und Obers dazugeben und würzen. Suppe köcheln lassen. Suppe pürieren, abschmecken und ev. durch ein feines Sieb streichen.

Mit dem Karottenconfit anrichten.
 
Filetsteak unter der Kräuterkruste mit Basilikumgnocchi und geschmolzenen Kirschtomaten
 
800 g Lungenbraten
Pfeffer, Salz, Senf, Öl
4 El Butter
2 Eier
4 Scheiben Toast
60 g Walnüsse
1 Bund Petersilie
Salz, Pfeffer

500 g Kartoffel
1 Dotter
100 g Mehl
50 g Grieß
1 Dotter
Basilikum, frisch u. Pesto

250 g Cocktailtomaten
60 g Zwiebel
Öl, Zucker, Salz, Pfeffer
Kartoffeln kochen.

Krustenmasse vorbereiten. Toastbrot klein würfelig schneiden, weiche Butter cremig rühren. Eier einzeln einrühren, Toastbrot, Walnüsse, Kräuter einrühren, abschmecken.

Kartoffelteig aus gepressten Kartoffeln, Dotter, Mehl, Grieß, Basilikum herstellen und zu Gnocchi formen.

Zwiebel kleinwürfelig schneiden, in Öl anbraten, Tomaten mitbraten und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Gnocchi kochen.

Fleisch mit Salz, Pfeffer, Senf würzen. Öl erhitzen, Steaks beidseitig anbraten. Auf ein Blech legen und bei 120 ° braten. Mit Krustenmasse bedecken und kurz überbacken.
 
Holundermouse an Erdbeersoße mit gebackener Holunderblüte
 
120 Quimiq
60 g Gervais
80 g Sauerrahm
40 g Staubzucker
Vanillezucker, Zitronensaft
50 ml Holunderblütensirup
2 Blatt Gelatine
120 ml Obers

250 g Erdbeeren
Zitronensaft, Grand Marnier, Zucker

Obst zur Deko

4 Holunderblüten
120 ml Milch
2 Eidotter
2 Eiklar
90 g Mehl
3 El Öl
15 g Zucker
1 Prise Salz
Öl zum Herausbacken
Gelatine einweichen, Förmchen vorbereiten.
Holundermousse zubereiten. Quimiq, Gervais, Sauerrahm, Zucker, Vanillezucker, Zitronensaft verrühren. Holundersirup erwärmen, ausgedrückte Gelatine auflösen unter die Mousse rühren. Steif geschlagenes Obers unterheben. Kalt stellen.

Für den Backteig Eidotter mit Milch und Öl glatt rühren. Mehl untersieben. Steif geschlagenes Eiklar unterheben. Holunderblüten durch den Teig ziehen und goldgelb herausbacken.

Für die Erdbeersoße Erdbeeren pürieren und mit Zucker, Zitronensaft, Grand Marnier abschmecken.
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Artikel Andrea Baur 12. März 2015 - 11:13 Uhr
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