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Menü 1 von Ilse Digby aus Wilhering

Ilse Digby bietet zwei Vorspeisen zur Auswahl. Entweder Alpenlachs/ Saibling oder Forellentörtchen mit Kohlrabi. Als Hauptspeise gibt es Crepinette von der Mais Poularde mit Spargel/Morchel/Ragout und zur Nachspeise serviert sie Griestörtchen.

Vorspeise: Alpenlachs/ Saibling oder Forellentörtchen mit Kohlrabi


Ca. 350 g Fischfilet (küchenfertig, ohne Haut und Gräten)
50 g Butter
1-2 Schalotten,
1 Zitrone
100 ml Gemüsebrühe
Sauerrahm
2 Zweige Dill 2 Zweige Estragon 2 Zweige Blattpetersilie
Rapsöl, Meersalz Zucker 
2 Stk.  Kohlrabi frisch
150 ml  Gemüsebrühe
50 ml   Schlagobers
1 Msp   Zitronenabrieb
2 EL    Petersilie 
1 EL    Butter kalt
 Chilisalz mild
 Muskatnuss frisch gerieben
1 EL    Butter braun
Zitronensaft
Hauchdünn geschnittenes Schwarzbrot in Öl  (etwas Knoblauch) knusprig gebraten

Die Kohlrabi schälen, die holzigen Teile entfernen und die kleineren grünen Blätter aufbewahren. Dann den Kohlrabi in etwa 1/2 cm dicke Scheiben und diese wiederum in Ecken schneiden. Die Kohlrabistücke bei geringer Hitze in einem Topf mit der Brühe zugedeckt etwa 20 Minuten lang weich dünsten. Danach den Sud abgießen. Ein Fünftel vom Kohlrabi (Rest in Eiswasser abschrecken) zum Sud geben, Sahne, Zitronenabrieb und Petersilie zufügen und mit der kalten Butter pürieren, die braune Butter dazugeben und mit Chilisalz und Muskat abschmecken.

Die Butter in einem kleinen Topf auf dem Herd „nussig“ werden lassen und 4 Metallringe damit ausfetten. Das Fischfilet in Streifen schneiden, die etwas kleiner sind, als die Ringe hoch. Mit einer Prise Meersalz und Zitronenabrieb würzen, aufrollen und in die Ringe setzen. Die Abschnitte, die beim Zuschneiden des Fisches entstanden sind in die Mitte der Törtchen stecken, sodass die Törtchen vollständig ausgefüllt sind. Anschließend mit der restlichen Nussbutter begießen und circa 20 Minuten im auf 80 °C (Umluft) vorgeheizten Backofen garen. (Die genaue Garzeit ist abhängig von der Größe der verwendeten Metallringe.) 

Die Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden und in einer kleinen Pfanne oder einem flachen Topf in wenig Rapsöl anschwitzen. Mit Brühe ablöschen, aufkochen lassen und vom Herd nehmen. Mit einem Schneebesen etwas Rapsöl unterrühren und mit dem Saft und dem Abrieb einer Zitrone, sowie einer Prise Salz und Zucker abschmecken. Die Dillspitzen, Estragon Blättchen und Petersilienblättchen von den Zweigen zupfen, dabei zwei Dillspitzen zum Garnieren beiseitelegen und die restlichen Blättchen fein schneiden. Die fein geschnittenen Kräuter unter die Vinaigrette rühren. 

Den Sauerrahm mit einer Prise Salz würzen und in einen kleinen Spritzbeutel füllen,

die Lachstörtchen auf der Kohlrabi Sauce anrichten und einen großen Tupfer Rahm auf jedes Törtchen setzen. Den Lachs- oder Forellenkaviar  auf den Rahm geben, mit frischen Dillspitzen garnieren und mit der Kräuter-Vinaigrette um träufeln.

Hauptspeise: Crepinette von der Mais Poularde mit Spargel/Morchel/Ragou

3 Maishühnerbrustfilets  (ohne Knochen und Haut) 
150 g Kalbsbrät ( rohe Kalbsbratwurst) 
2 El. gehackte Kräuter(z.B. Petersilie, Kerbel…)
1 kl. Zwiebel, 3 cm Lauch beides klein geschnitten
1 Schuss Sherry
1 El. Butter
2-3 El. Obers
Zitronenabrieb
1 Schweinsnetz gut gewassert
1 Stück Knorr Gemüse Bouillon pur       1 Stück = ½ Liter
1,5 Liter Gemüsefond
Eventuell Haut zur Seite legen
Salz, Pfeffer, Chili
500 g grüner Spargel, dickere Stangen
600 g weißer Spargel, dickere Stangen (ca. 12 Stück)
1/8 l Geflügelfond
feines Meersalz
Zucker
120 g frische Morcheln oder 40 g getrocknete Morcheln
20 g Butter
4 cl trockener Sherry 100 ml Geflügelfond
feines Meersalz
60-80 g Butter
3 EL geschlagene Sahne

Backofen auf 130-135 Grad Ober und Unterhitze vorheizen

Zwiebel und Lauch farblos anschwitzen, auskühlen lassen. Kalbsbrät mit 2-3 EL Schlagobers und Sherry glatt rühren, mit Salz und Pfeffer würzen, Kräuter beimengen.

Die Filets mit Schmetterlingsschnitt vorbereiten, zwischen Klarsichtfolie (ein bisschen Öl auf Folie geben) plattieren. Salzen und pfeffern. Bratwurstbrät auf Fleisch  streichen. Zusammenrollen und mit Netz gut einwickeln.

In ofenfester Pfanne Butterschmalz erwärmen und Brust bei mittlerer Hitze rundherum anbraten. Netz sollte sich dabei ausbraten und knusprig werden. Im Rohr  auf mittlerer Schiene 10 bis 12 Minuten fertig garen. Rasten lassen. 

Vom Spargel die holzigen Enden abschneiden, weißen Spargel mit einem Spargelschäler gründlich schälen, grünen Spargel nur im unteren Drittel schälen. Die Stangen dann alle gleichmäßig auf etwa 20 cm Länge kürzen. Die weißen Stangenabschnitte in einem kleinen Topf mit dem Geflügelfond sehr weich kochen, mit einem Stabmixer pürieren, durch ein feines Sieb passieren und mit Salz abschmecken. Sauce beiseite stellen.

Den grünen Spargel auf Alufolie geben, mit Puderzucker und Butterflocken bestreuen und je nach Stärke bei 180 Grad für 30 bis 45 Minuten in den Ofen geben.
In gesalzenem Eiswasser abschrecken
Das gleiche gilt für den weißen Spargel. Sie können den Spargel aber auch dämpfen.

In der Zwischenzeit die Stiele der Morcheln abschneiden. Die Köpfe mehrmals in kaltem Wasser waschen, damit alle Sandreste entfernt werden, abtropfen lassen, zwischen zwei Lagen Küchenpapier trocknen und je nach Größe halbieren. Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, Morcheln dazugeben, leicht salzen, kurz anschwitzen lassen und mit Sherry ablöschen. Den Geflügelfond dazugießen und das Ganze bei milder Hitze schmoren lassen bis der Fond fast eingekocht ist.

Spargel in einer Pfanne mit 30 g Butter erwärmen. Jeweils 3 - 4 grüne und weiße Spargelstangen nebeneinander auf vier vorgewärmte Teller legen. Weiße Stangen mit der Butter einstreichen. Die Spargelsauce erhitzen, geschlagene Sahne unterheben und quer über die Spargelstangen träufeln. Morcheln darüber verteilen und mit dem Hühnchen servieren.

Nachspeise: Grießtörtchen mit Erdbeeren/Rhabarber

1/4 l Milch
1/2 Vanilleschote
1/2 Zimtstange
Abrieb ½ Zitrone & ¼ Orange
25 g Grieß
2 Blatt Gelatine
2 Eidotter
65 g Zucker
200 g Schlagobers
500 g Rhabarber
150 g Honig 1 EL Ingwerwurzel, fein gehackt
1 Zimtstange
1 Vanilleschote
1 Limette
100 ml Weißwein, trocken
100 ml Apfelsaft
2 EL Grenadine Syrup von Bols (kann man auch weglassen)

Die Milch mit der Vanilleschote, Zimt und Abrieb der Zitrone und Orange aufkochen. Einige Minuten Sieden lassen, die Vanilleschote herausnehmen.
Den Grieß unter ständigem Rühren hineinschütten und auf schwacher Hitze solange weiterrühren, bis die Masse leicht andickt, dann die eingeweichte, gut ausgedrückte Gelatine unterrühren.

Die Eidotter mit dem Zucker cremig schlagen und nach und nach zu der Grießmasse rühren.
Auf Eiswasser kaltrühren und zum Schluss steifgeschlagene Obers unterziehen.
Die fertige Masse in die dünn geölte Form geben, die Oberfläche glattstreichen und im Kühlschrank fest werden lassen.

Den Rhabarber waschen, schälen, längs vierteln und in ca. 4 cm große Stücke schneiden. Honig in einem Topf erwärmen. Ingwer, Zimt und Vanilleschote zugeben. Die Limette heiß waschen, gut abtrocknen, die Schale abreiben und ebenfalls untermischen. Alles mit Weißwein, Apfelsaft und Grenadine ablöschen und sirupartig einkochen lassen. 
Die Rhabarberstücke zugeben, alles einmal aufkochen, vom Herd nehmen und den Rhabarber in der heißen Flüssigkeit ohne Hitzezufuhr bissfest garen. Anschließend Zimtstange und Vanilleschote entfernen.
Einige Rhabarberstücke zur Seite legen, den Rest mit Stabmixer pürieren.

Erdbeeren, Cointreau, Vanille Zucker, Erdbeermarmelade mixen (als Fruchtspiegel)

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Artikel Ilse Digby 11. Mai 2015 - 08:44 Uhr
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