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Menü 1 von Alexander Mayer aus Regau

Alexander mayer aus Regau bewirbt sich mit Paprika-Vanilleschaumsüppchen, Rehfilet auf Bärlauchrisotto und Schokoküchlein mit flüssigem Kern.

Paprika-Vanilleschaumsüppchen mit Traun-Flusskrebsbällchen
 
2-3 Stk Paprika
1 Chilischote
Schlagobers
1 Vanillestange
Flusskrebse im Ganzen
Suppengemüse
2 Kartoffeln
Zwiebeln
Knoblauch
1 Ei
Semmelbrösel
Planzenfett zum fritieren
Petersilie oder Dill
Für die Suppe aus den Krebsschalen und dem Suppengemüse einen Fonds zubereiten.
Paprila klein würfeln, ca 1/4 bei Seite geben, den Rest mit einer kleingehackten Zwiebel in Öl anbraten, mit einem Schuss Weißwein oder Cointreau ablöschen, nun den vorher gekochten Krebsfonds dazugeben und mit Chili, Vanille, Salz und Pfeffer würzen, einen Schuss Schlagobers beigeben und alles pürieren und dannach durch ein Küchensieb leeren um kleine Stückchen zu entfernen.

Für Die Krebsbällchen Kartoffeln kochen und zerstampfen, mit EI Knoblauch, Kräutern und dem zerkleinerten Krebsfleisch zu Bällchen formen, diese panieren und fritieren.
 
Rehfilet auf Bärlauchrisotto mit Wildspargel und Rotweinzwiebeln
 
Rehrücken
Bärlauch
Risottoreis
Weißwein
Butter
Fond
Parmesan
Wildspargel
Rote Zwiebeln
Rotwein
Je nach Saison auch mit Steinpilzen oder Eierschwammerl statt dem Bärlauch bzw. Vanillekarotten statt dem Wildspargel
Den Risottoreis mit Zwiebeln in Butter und Öl anschwitzen, mit Wein ablöschen und mit Fond aufgießen, den Fond beiseite stellen um bei Bedarf nachgießen zu können, das Risotto mit Salz, Pfeffer, Muskat und Kräutern würzen, wenn das Risotto die geeignete Konsistenz erreicht hat mit Parmesan und Bärlauch verfeinern.
Den Wildspargel kurz im kochenden Wasser blanchieren und vor dem Servieren in Butter schwenken.
Das Rehfilet anbraten und im Ofen bei niedriger Temperatur ziehen lassen, die Zwiebeln in der Pfanne vom Rehfilet anbraten und mit Rotweinablöschen, mit etwas Wildfonds und Sahne abbinden.
 
Schokoküchlein mit flüssigem Kern an einer Rosmarin-Creme-Brulee mit Erdbeer-Rahbarberragout
 
Zartbitterschokolade
Butter
Zucker
Eier
Mehl
Erdbeeren
Rahbarber
Cointreau
Rosmarin
Vanille
Schlagobers
Milch
Schokolade hacken und mit Butter bei schwacher Hitze schmelzen, abkühlen lassen. Eier, Eigelbe und Zucker mit den Schneebesen cremig aufschlagen. Zuerst Mehl darübersieben und unterheben. Dann die Schokolade unterheben. Masse in die Förmchen verteilen, dabei jeweils zu ca. 3/4 füllen und auf das Gitterrost des Backofens stellen.

Für die Crème brûlée die Vanillestange längs aufschneiden und mit dem Messer das Vanillemark herausschaben.
Das Vanillemark und Rosmarin in die Milch geben und erhitzen, aber nur kurz aufkochen. Eier aufschlagen und trennen. Eidotter mit dem Zucker schaumig verrühren. Das Schlagobers untermischen und zum Schluss die erhitzte Milch dazugeben. Die Zutaten rasch verrühren.

In feuerfeste, nicht zu hohe, Förmchen geben und im Backrohr bei 95°C-100°C ca. 75 Minuten garen.
Die Crème brûlée ist fertig, wenn die Masse gestockt ist.
Danach die Crème brûlée einige Stunden kalt stellen.
Vor dem Servieren die erkaltete Crème brûlée mit Rohrzucker bestreuen und diesen mit einem Crème brûlée-Flämmer oder einem Bunsenbrenner karamelisieren.

Für das Ragout, Erdbeeren und Rahbarber in Stückchen schneiden und in einer Pfanne schwitzen, Zucker beigeben und mit Cointreau flambieren.
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Artikel Alexander Mayer 30. März 2015 - 13:40 Uhr
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