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Spargel

(Symbolbild) Bild: (Volker Weihbold)

Wie man Spargel richtig zubereitet

Der Spargel ist eine Diva und mag sanft behandelt werden. Kochendes Zuckerwasser ist ihm ein Gräuel, weiß Philipp Braun.

Von Philipp Braun, 20. April 2017 - 18:05 Uhr

Manche Spargelstangen haben es nicht leicht. Zuerst werden sie um die halbe Welt geflogen, nur damit einige Supermärkte mit ihnen um die Wette protzen können. Da können sie noch so holzig und ausgedörrt sein. Und diejenigen, die sich den langen Transport ersparen und saisongerecht neckisch ihre grünen und weißen Spitzen hervorblitzen lassen, werden beim Kochen stiefmütterlich behandelt.

Nun mag man annehmen, dass Spargelkochen keine große Küchenzauberei erfordert. Wasser aufstellen, Spargel rein, kochen und fertig sind die herrlichen Stangen. Soweit die Theorie. In der Praxis wird sehr wohl etwas Feingefühl und Wissen benötigt.

Der erste Fauxpas passiert, wenn das Kochwasser gezuckert wird. Freilich berufen sich viele Köche auf Kochbücher und die Hinweise darin, "Salzwasser mit etwas Weißbrot und Zucker in einer passenden flachen Kasserolle zum Sieden bringen. Spargel vorsichtig mit den Enden zuerst einlegen. Mit einem nassen Küchentuch bedecken, aufkochen." Hintergrund, der für mich überflüssigen Aktion, ist, dass man dem Spargel seine leicht bittere und köstliche Unverwechselbarkeit berauben will. Da aber Pflanzenzüchter es bereits erfolgreich geschafft haben, Spargel zu uniformieren und diese hervorragenden Geschmackskomponenten weg zu züchten, gibt Zuckerwasser dem Spargel dann den Rest.

Der Leidensweg vom aphrodisierend geltenden Asparagus ist noch nicht zu Ende, sondern hat gerade erst begonnen: Oft ist Zeit knapp bemessen, und so vergisst man in der Hektik gerne aufs akkurate Schälen. Ein Fehler. Denn vielleicht will man eine Weißwurst "auszuzeln", bei Spargel vergeht einem dabei ordentlich der Appetit. Also lieber einmal öfters mit dem Sparschäler werken, als sich danach mit fasrigem Gemüsestreifen herumplagen.

Weiters ist der Kochtopf oft zu prall und bis an den Rand mit brodelndem Wasser gefüllt. Der Spargel, eine Diva, mag es gerne sanft und will in seichtem Wasser, und das nicht zu lange, behandelt werden. Dann bleibt er schön knackig, strotzt mit Vitaminen und Spurenelementen und hängt nicht "letschert" von der Gabel herab. Wer die Gemüsefarbe behalten möchte, kann mit Zitronensaft im Wasserbad (beim Weißen) oder mit Eiswasser nach dem Kochen (beim Grünen) jonglieren.

Wenn der Spargel nun nach den Regeln der Kochkunst fertig gedämpft, gedünstet oder gegart wurde, steht dem Genuss nichts mehr im Wege, der bitte nicht mit einer industriell gefertigten Sauce Hollandaise verhunzt werden soll.

Bildergalerie: Wir waren bei der Spargelernte im Lindingerhof in Taubenbrunn bei Eferding dabei:

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