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Warten auf Godot? Nein, warten auf Pilze!

Von Karin Haas, 05. September 2015, 00:04 Uhr
Warten auf Godot? Nein, warten auf Pilze!
Diese reiche Ernte gab es heuer noch nicht. Der Schwammerlgott sei uns im Herbst gnädig. Bild: colourbox.com

Bisher hielten die Schwammerl wegen der wasserlosen Wüstenhitze Sommerschlaf. Doch die Hoffnung lebt. Der Regen lässt Schwammerlsucher die Messer wetzen.

Ebbe im Körbchen. Diesen traurigen Anblick mussten Schwammerlsucher bisher ertragen, wenn sie von ihren forstlichen Beutezügen nach Hause kamen. Wenn sie überhaupt ausgeschwärmt waren. Denn der heurige wasserlose Wüstenhitze-Sommer war auch Gift für die Pilze.

"Der letzte Schwammerlsucher war am 24. August da", sagt Harald Riegler von der Pilzberatungsstelle des Gesundheitsdienstes des Magistrates Linz. Insgesamt seien heuer bisher überhaupt nur 22 Beratungssuchende aufgekreuzt. So wenig Nachfrage habe es noch nie gegeben.

Doch die Hoffnung lebt. Denn der Regen der vergangenen Tage könne mit etwas Wärme Sammlern durchaus einen genussvollen Herbst bescheren.

Doch Achtung. Nicht einfach alles ausreißen, was eine Pilzkappe trägt. "Es kommt immer wieder vor, dass Leute mit wahllos gesammelten Pilzen und vollen Körben kommen und uns aussortieren lassen", seufzt Riegler. Besser sollte gezielt und mit Grundkenntnis gesammelt werden.

In Tschechien hereingefallen

Obendrein warnt der Speisepilzexperte vor Käufen im Ausland. In Tschechien würden am Straßenrand immer wieder Gallenröhrlinge als Steinpilze verkauft. "Die sind gallenbitter, zwar nicht giftig, aber ungenießbar", sagt Riegler, der schon etliche Hereingefallene betreut hat. Aber auch ohne Beratung wären die draufgekommen; spätestens beim ersten, gallenbitteren Bissen der damit zubereiteten Speise.

Nicht so glimpflich kam heuer im Frühsommer eine Linzer Familie davon. Ungarische giftige Lorcheln waren als Morcheln verkauft worden. Die Familie musste ins Spital.

Das betreffe Straßenrandkäufe. Was bei Märkten gekauft werde, sei kontrolliert und sicher, sagt Lebensmittelaufseher Riegler. Die Pilzberatungsstelle des Magistrates ist im Neuen Rathaus, Zimmer 1043, erster Stock und Montag bis Freitag von 7.30 bis 9 Uhr geöffnet.

Genüssen könnte also in Kürze nichts mehr im Wege stehen. Eierschwammerl gelten als Delikatesse und sollten nur trocken geputzt werden, damit sie ihr Aroma voll entfalten.

Mein Lieblingsrezept aus dem Hause Haas: Eierschwammerl putzen. Nicht zu knapp fein geschnittene Zwiebel ausdauernd in Öl anschwitzen, Prise Zucker dazu, zwei Zehen frischen Knoblauch aus dem Eferdinger Landl fein geschnitten, Eierschwammerl rein, salzen, pfeffern, nicht zu knapp gehackte Petersilie dazu, kurz anrösten, zwei Eier kurz durchziehen, fertig.

Doch eines sollten Schwammerl und Pilze immer sein: frisch. Denn der Trick, im Regal dahinwelkende Eierschwammerl in Wasser wieder "aufblühen" zu lassen, mag optisch funktionieren, schmeckt aber gar nicht.

 

Steinpilz-Carpaccio, Trüffelvinaigrette & Kalbskopfpraline

Mit einem g‘schmackig-gefinkelten und trotzdem einfachen Rezept bringt das Landgasthaus Holzpoldl in Lichtenberg von Gerhard und Berta Fehrer mit Küchenchef Stefan Wolfesberger Steinpilze zur kulinarischen Geltung. Man kann ja die Kalbskopfpraline, die wirklich Arbeit macht, weglassen. Die Haube (Gault Millau) hat das Carpaccio trotzdem...

Zutaten (für vier Personen):
400 g Steinpilze, einige Tropfen Steinpilzöl, 300 ml Hendlsuppe, 450 ml Rapsöl, 300 ml Weißweinessig, Salz, Pfeffer, 3 EL klein geschnittene Schalotten, angeschwitzt, 3 El Tomaten gewürfelt, ein paar Tropfen Trüffelöl, 400 g Kalbskopf gekocht und gepresst, Salz, Pfeffer, Panade, Butterschmalz, Rucola zur Deko.

Zubereitung:
Steinpilze in dünne Scheiben schneiden; auf einen mit Steinpilzöl eingeriebenen Teller legen. Aus Hendlsuppe, Rapsöl, Essig, Salz und Pfeffer Vinaigrette mixen, Schalotten, Tomatenwürfel und Trüffelöl beigeben. Vinaigrette auf den Steinpilzen verteilen. Kalbskopf in 20 gleiche Würfel teilen, panieren, in Butterschmalz ausbacken und auf den Steinpilzen mit Rucola anrichten.

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1  Kommentar
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pepone (60.622 Kommentare)
am 07.09.2015 14:07

wie sagte der deutsche Humorist Guido Cantz im FS :
bei mir wachsen die Pilze zwischen den Zehen .. zwinkern zwinkern hahahaha

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