So schmeckt die pure Natur

Hinausgehen, sammeln, kochen – das raten Valentino Brienza und Luisa Martini. Die beiden Jungköche, die unter anderem im Wiener Steiereck aufgekocht haben, haben genau das gemacht und monatelang mit ungewöhnlichen Zutaten aus Wald, Wiese, Feld und Wasser experimentiert. "Je länger wir daran gearbeitet haben, desto mehr haben wir entdeckt, dass man unglaublich vieles aus der Natur kulinarisch verwerten kann", sagen die beiden. Herausgekommen ist ein kreatives Kochbuch mit ungewöhnlichen Rezepten: "Moos, Fisch, Rind, Blatt", Edition Styria, 39,90 Euro. Die OÖN haben mit den Autoren gesprochen – und stellen dazu zwei ihrer Kreationen vor.

OÖNachrichten: Wie kommt man drauf, mit Moos, Sägemehl oder Birkensaft zu kochen?

Luisa Martini: Der Grundgedanke war: Warum Lebensmittel von weither beziehen, wenn das Gute doch so nah liegt. Außerdem möchten wir auf fast vergessene Produkte wie zum Beispiel Ur-Getreidesorten aufmerksam machen. Diese zeigen, dass das Angebot und die Vielfalt bei uns glaublich groß sind.

Was reizt Sie an den ungewöhnlichen Zutaten? Schmecken Sie besser?

Valentino Brienza: Das lässt sich nicht verallgemeinern, vieles schmeckt intensiver und besser, einfach weil es regional ist und saisonal geerntet wird, wie manche Wildkräuter zum Beispiel. Nicht direkt essbare Produkte wie Rinde, Sägemehl oder Steine haben wir zum Aromatisieren anderer Grundprodukte hergenommen. Wer weiß, wie frisches Sägemehl riecht, kann sich vorstellen, wie gut das Reh schmeckt, mit dem es aromatisiert wurde.

Und wie oft hat am Ende des Experimentierens ein Gericht nicht so geschmeckt, wie Sie sich das vielleicht erhofft haben?

Brienza: Sehr selten. Nur wenige Versuche sind missglückt. Die haben es dann aber auch nicht bis ins Buch geschafft.

 

Rezepte aus der „Genuss-Landschaft“

Reh mit Weißkraut in Sägemehlpanier:

Reh: 200 g Rehrücken, Haselnussöl, Pfeffer aus der Mühle: Rehrücken quer in zwei Teile schneiden, mit frischem Pfeffer würzen und mit dem Haselnussöl ca. 30 Minuten marinieren. Kein Salz!
Sägemehl: 50 g Sägemehl, 180 g Mehl, 60 g Speisestärke, 200 ml Wasser, 1 EL Öl, 150 g Salz, 50 Wacholderbeeren zerdrückt. Alle Zutaten vermengen und zirka 10 Minuten kräftig kneten, danach den Teig zwei Stunden im Kühlschrank rasten lassen.
Weißkraut: Aus acht großen Weißkrautblättern den Strunk herausschneiden und die Blätter in sprudelndem Salzwasser eine Minute kochen. Danach in Eiswasser abschrecken, die Krautblätter zwischen Küchenpapier legen und mit einem Nudelholz plätten.
Fertigstellung: 20 g Bauchspeck dünn geschnitten, nochmal 200 g Sägemehl. Rehrücken zuerst in Speck dann in das Weißkraut einwickeln. Sägemehlteig ca. 5 mm dick ausrollen, Rehrücken darin einschlagen und die Enden mit einer Gabel fest zusammendrücken. Bei Zimmertemperatur eine Stunde antrocknen lassen. Einen Teil des Sägemehls auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streuen und den Rehrücken daraufgeben, mit dem restlichen Sägemehl bedecken und für etwa 20 Minuten bei 220 Grad im Ofen garen. Dann den Rehrücken im Teig gut zehn Minuten rasten lassen. Teig vorsichtig aufschneiden und servieren. Achtung: Der Teig ist nicht zum Verzehr geeignet. Verwenden Sie außerdem stets frisches, trockenes, gut riechendes Sägemehl!

Moos-Mayonnaise:
Zutaten: 1 Dotter, 10 ml weißer Balsamico, 1 Prise Salz, 1/2 TL Senf, 200 ml Traubenkernöl, 30 g Petersilie, 20 g Moos.
Zubereitung: Moos von der Erde befreien und mehrmals mit kaltem Wasser waschen. Moos, Petersilie und Öl mit einem Pürierstab mixen. Die restlichen Zutaten separat miteinander verrühren. Das Moosöl unter kräftigem Rühren langsam einlaufen lassen