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Rezepte für angehende Haubenköche

Für Haubenköche in Spe mit Ambition: Es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen.

10. Oktober 2015 - 00:04 Uhr

Geflämmte Reinanke

Für haubenköche in spe mit ambition: es ist noch kein meister vom himmel gefallen.
Köstlich roher Fisch von Lukas Nagl  
Bild: phil

Heuöl und Rüben: Je 1 große rote, goldene und weiße Rübe, ½ kg grobes Salz, 2 Hände voll Bergwiesenheu von einer Alm, 100 g kaltgepresstes Traubenkernöl (eher neutral)

Reinanke: 50 ml Birnenmost, 50 ml roter Rübensaft auf 1/3 reduziert, 1 Tl Honig, 30 ml Estragonessig, Leindotteröl, Salz, 2 kleine Reinanken à 180 g filetiert, 50 g Honig, 50 g Estragonessig, je 1 Tl Kümmel, Koriander und Fenchel, ganz grobes Salz, Traunsee Fischsauce (ersatzweise Nam Pla)

Salat: 1 länglicher Radicchiokopf, 1 Birne, 1 Tl, gehackte Essigschalotten, 1 Tl gehackte Essigkletzen

Marinade: 50 ml Birnenmost, 50 ml roter Rübensaft auf 1/3 reduziert, 1 Tl Honig, 30 ml Estragonessig, Leindotteröl, Salz

Schafjoghurt: 250 g Schafjogurt, 1 Tl Kichererbsenmehl, Salz, Zitronensaft

Für das Heuöl das Traubenkernöl auf 70 ?C erhitzen, 1 Hand Heu hinzufügen und 5 min. ziehen lassen. Auf ein Blech mit grobem Salz und einer Hand Heu werden die Rüben aufgelegt und mit einem Deckel verschlossen. Die Rüben für ca. 2 h bei 180?C im Backofen garen. Die Rüben schälen und in dünne Scheiben hobeln. Diese separat mit dem Sud von der Reinanke und mit dem Birnen-Balsamessig marinieren. Für die Marinade den roten Rübensaft reduzieren, mit dem Most, Honig und dem Estragonessig mischen und mit dem Leindotteröl montieren, danach mit Salz abschmecken. Für die Reinanke die Filets entgräten und zurechtschneiden. Mit einer Lötlampe oder einem Bunsenbrenner auf der Hautseite die Filets anbrennen, dabei darauf achten, dass das Fleisch roh bleibt. Dadurch wird die Haut weich, wohlschmeckend und gibt dem rohen Fisch einen gegrillten Charakter.

Für die Marinade den Estragonessig mit den gerösteten Gewürzen aufkochen, den Honig zufügen und erkalten lassen. Den Fisch in mundgerechte Stücke schneiden und mit dem Sud, der Fischsauce und dem groben Salz würzen und 10 min. ziehen lassen. Den Radicchio für 10 min. in eiskaltem Wasser einlegen, waschen und trockenschleudern. Die Birne in kleine Würfel schneiden und wie auch die Schalotten und die Kletzen dazumischen.Zuerst den Salat länglich auf einen Teller geben und mit dem Fisch belegen. Mit den Rübenscheiben abdecken. Das Schafjoghurt gefällig rundherum träufeln und mit Borretschblüten garnieren.

Veggi-Tipp: Für eine raffinierte Hauptspeise einfach die Rüben in Spalten schneiden, mit Joghurt, Rucolasalat und Marinade gefällig anrichten

Sellerie mit Rauchaal

Für haubenköche in spe mit ambition: es ist noch kein meister vom himmel gefallen.
Sellerie deluxe von Thomas Dorfer  
Bild: phil

Sellerie: 8 Stk. Sellerie je ca. 60 g (rund tourniert)

Sellerieblattcreme: 30 g grüne Sellerieblätter, 20 g Petersilie, 10 g Estragon, 100 g Rindsuppe, 100 g weißer Balsamico, 40 g Zucker, Salz

Pressapfel: 8 Stk. Elstar Äpfel, 0,1l Apfelsaft, 2 EL Apfelsaft Reduktion, 0,1 l Reisetbauer Apfelschnaps, 1 EL Weißdornhydrolat

Sellerie Dashi: 2,5 l Selleriesaft von Stangen und Knollensellerie, 200 g grob geschnittener Sellerie, 2 Stk. weiße Zwiebeln grob geschnitten, 3 Stk. Elstar Äpfel geschnitten, 1 Stk. Kombu Alge, Bonitoflocken, Räucheraalköpfe, Haut und Gräten, Fenchelsamen, Lorbeer, Koriandersamen, Cayennepfeffer, 400 g gegrillte Sellerieschale

Sellerie in Butter und etwas Räucheraalschmalz confieren. Sellerieblätter, Petersilie, Rindsuppe, Balsamico, Zucker, Salz und Öl im Thermomix zu einer Emulsion hochziehen. Apfel schälen, halbieren und entkernen, restliche Zutaten gut verrühren und die Äpfel damit vakuumieren, bei 68 ?C ca. 8 h garen, danach vorsichtig aus der Flüssigkeit heben und im Dörrapparat 4 h andörren, Äpfel durch ein Sieb passieren und mit Apfelessig und Sellerieblätteröl marinieren. Gemüse und Äpfel gut anrösten, mit Selleriesaft aufgießen, Bonito, Kombu & Aalreste auflegen, Gewürze dazugeben und langsam köcheln lassen, zum Schluss Sellerieschalen auflegen und mit Salz und Cayennepfeffer würzen

Wildkultur Saibling

Für haubenköche in spe mit ambition: es ist noch kein meister vom himmel gefallen.
Feinster Saibling von Chr. Göttfried  
Bild: phil

200 g Quitte, 100 g Rohrzucker, 50 g Scheinquitte, Stamperl Quittenschnaps, 100 g Hagebutten, 20 g Zucker, 600 g Saiblingsfilet, 200 g Steinpilz, 50 g Grammeln, Salz, Pfeffer, Sushiessig, Ingwer

Quitte entsaften, mit 80 g Rohrzucker verkochen. Scheinquitte vierteln, entkernen und mit 20 g Rohrzucker verkochen. Mit Gabel zerdrücken und alles vermischen. Hagebutte über Nacht einfrieren oder nach dem ersten Frost pflücken. Mit 80 g Zucker verkochen und durch ein Sieb streichen. Fischfilet im Vakuumbeutel bei 48 Grad 7 Minuten garen, Steinpilze schneiden und stark anbraten. Dazu gehobelte Grammeln.

Plöckinger Granit

Für haubenköche in spe mit ambition: es ist noch kein meister vom himmel gefallen.
Die Rachingers schmelzen den Granit.  
Bild: phil

Graumohneis: 500 ml Milch, 75 ml Obers, 3 Stk. Dotter, 75 g Zucker, 33 g Graumohn gerieben, 20 ml Mohnöl

verkohlte Buchenbrösel: 325 g Mehl, 250 g Butter, 200 g Zucker, 50 g Malz, 7 g Salz, 20 g Sesam schwarz, 15 g Buchenkohlepulver

Essigmeringue: 100 g Eiklar, 100 g Kristallzucker, 100 g Staubzucker, 30 g Essigpulver

Gegrillte Williamsbirne: 2 Stk. reife Williamsbirnen, 10 cl weißen Balsam-Essig

Milch und Obers mit dem Graumohn aufkochen. Zucker mit Dotter in der Küchenmaschine schaumig weiß schlagen. Die aufgeschlagene Dottermasse mit der Mohn-Milch zur "Rose" abziehen (82?C). Zum Schluss mit Mohnöl verfeinern. Einen Tag ziehen lassen und in einer Eismaschine fertig machen. Für die Brösel die angeführten Zutaten gemeinsam samt Butter (Zimmertemperatur) zu einen Teig verarbeiten. Bei 170?C 15 min. trocken backen. Eiklar schlagen. Kristallzucker, gesiebten Staubzucker und Essigpulver einarbeiten. Bei 110?C 15 min. lang trocknen lassen. Williamsbirnen schälen, ¼ entkernen, und auf jeder Seite grillen.

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„Das Graumohneis finde ich interessant, aber die Unsitte, verkohlte Lebensmittel zu verwenden ...“ Wuhei Das Graumohneis finde ich interessant, a...

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