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Reine Geschmacksache oder Protektionismus?

Gerste, Hopfen, Wasser und sonst nichts. Das besagt das Reinheitsgebot, das seit 500 Jahren vorschreibt, wie in Deutschland Bier zu brauen ist. Mittlerweile sprechen selbst bayerische Brauer davon, dass es die Entfaltung ihrer Kunst behindere. Die OÖN haben heimische Brauer besucht, die in ihrer Kreativität nicht zu bremsen sind.

Von Klaus Buttinger, 30. April 2016 - 00:05 Uhr

Mit Bier, aber schaumgebremst wurde dieser Tage in Deutschland der 500. Jahrestag des so genannten Reinheitsgebots (siehe unten) gefeiert. Demnach soll außer Gerste, Hopfen und Wasser nichts anderes ins deutsche Bier kommen. Das ist zwar Unsinn, aber Biertrinker haben sich daran gewöhnt.

Als Herzog Wilhelm IV. das Gebot in die Landesordnung des Herzogtums Bayern einschreiben ließ, hatte er mehrere Gründe dafür. Zum einen sollte der wertvollere Weizen und Roggen den Bäckern vorbehalten bleiben, zum anderen sollten gesundheitsgefährdende Beigaben verbannt werden. Der Schweizer Ethnopharmakologe Christian Rätsch betrachtet das bayerische Reinheitsgebot als frühes Drogengesetz. Das Brauen mit psychoaktiven, heidnischen Ritualpflanzen, etwa Bilsenkraut, Sumpfporst, Tollkirsche, Schlafmohn oder Wermut, sollte unterbunden werden.

Tatsächlich stellte sich rasch heraus, dass das Reinheitsgebot Lücken aufwies. Zwar war es Städten und Märkten verboten, mit Weizen zu brauen, Höfen allerdings nicht. Und so entstanden privilegierte Hofbräuhäuser, die die bayerische Weizenbiertradition begründeten, was schon Herzog Wilhelm IV. wirtschaftlich zugute kam.

Bis herauf in die Mitte des 20. Jahrhunderts wurden etliche Breschen in die reine Bierlehre geschlagen. Keine Rede mehr vom Reinheitsgebot – bis die deutschen Brauer die Macht des Marketings entdeckten und sich das Versprechen nach dem Puren, Reinen an Fahnen und Bierkapseln hefteten. Damit schotteten sie sich lange Jahre erfolgreich gegen ausländische Konkurrenz ab. Importiertes Gebräu durfte in Deutschland nur dann Bier heißen, wenn es sich dem Reinheitsgebot unterwarf. Beim diesem gehe es darum, "den Bierfabriken die lästige Konkurrenz vom Hals zu halten", schrieb der "Spiegel" schon in den 1970er-Jahren.

Während in Österreich das Thema Bier unaufgeregt im Lebensmittelcodex abgehandelt wurde, kam das Reinheitsgebot in Konflikt mit der europäischen Gesetzgebung. Seit 1984 darf auch ausländisches Bier ohne Reinheitsgebotsbasis als Bier in Deutschland verkauft werden. Deutsche Brauereien müssen sich hingegen weiterhin dem Reinheitsgebot unterordnen.

Mittlerweile sprechen selbst bayerische Brauer vom Reinheitsgebot als Behinderung kreativer Braukunst. In der Praxis sieht das so aus: Die innovative Brauerei Camba Bavaria etwa lässt einige ihrer Kreativbiere in Österreich herstellen, importiert sie und verkauft sie in Deutschland. Zwar gebe es Sondergenehmigungen für das Brauen abseits des Reinheitsgebots, diese seien jedoch in Bayern nicht zu bekommen, sagt Camba-Bavaria-Geschäftsführer Markus Lohner: "Solche Regeln sind nicht zeitgemäß." Sie verhindern z. B., Biere in gebrauchten Weinfässern auszubauen, was ein Hochpreistrend in der Craft-Beer-Szene ist. "Laut Reinheitsgebot dürfen die Bayern Gerste aus der Ukraine verbauen, aber keine Früchte aus der eigenen Region", sagt Österreichs Ex-Weltmeister der Biersommeliers, Karl Schiffner aus Aigen-Schlägl, kopfschüttelnd, während er genüsslich ein Kirschenbier aus der Stiftsbrauerei verkostet. Das Magazin-Team hat oberösterreichische Brauer besucht, die sich in ihrer Kreativität nicht bremsen lassen.

 

„Ganz besonders wollen wir,
daß forthin allenthalben in
unseren Städten, Märkten und
auf dem Lande zu keinem Bier
mehr Stücke als allein Gersten,
Hopfen und Wasser verwendet
und gebraucht werden sollen.“

Herzog Wilhelm IV. von Bayern, 23. April 1516

 

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Eine Frage der Süffigkeit

Bierschmiede, Steinbach am Attersee

Eine Frage der Süffigkeit
Mario Scheckenberger  
Bild: Weihbold

Ein Bier, ein Leben, könnte man meinen, wenn man in der Vita von Mario Scheckenberger blättert. Zu einer Zeit, als es en vogue war, seine Geschmacksknospen mit Cola-Rot zu betäuben, war dem jugendlichen Salzkammergütler schon ein feines Seiterl lieber. Früh beglückten ihn Freunde mit Büchern, die das Brauen in den eigenen vier Wänden lehrten. Nach 13 Jahren im Marketing der Brau-Union hat der 48-Jährige sein lang gehegtes Hobby vor einem Jahr zum Beruf gemacht.

Im Freizeitzentrum von Steinbach am Attersee betreibt Scheckenberger seine eigene Brauerei mit Braustub’n und Gschäftl. In seiner „Bierschmiede“ – der Großvater war Dorfschmied – hämmert er den Geschmack in acht Sorten. Dabei hat er es zur Prämisse erhoben, Märzen und Pils von großer Güte zu schaffen, „denn das sind die schwierigsten Biere“. Auf diese solide Basis, die bereits ausgezeichnet wurde, lässt sich Kreatives bauen, etwa ein Baltic Porter, ein dezentes Rauchbier, für das über Buchenholz geräuchertes Malz verwendet wird, oder der „Funkenflug“, ein mit Waldhonig vergorener Bock.

„Das komplexeste Bier ist mein ,Amboss’, ein Imperial Stout mit 9,6 Prozent Alkohol und 21,5 Prozent Stammwürze aus sechs Malz- und vier Hopfensorten, das drei Monate Reifezeit braucht“, sagt Mario Scheckenberger, der von seinen Kreationen Süffigkeit verlangt.

Der Kleinbrauer ist auf das Salzkammergut fokussiert, Bierentdecker werden in Linz im Winklermarkt und im Lokal „Chelsea“ fündig. (beli)

 

Saures Bier und altes Korn

Brauerei Hofstetten, St. Martin im Mühlkreis

Saures Bier und altes Korn
Markus Thaller  
Bild: Alexander Schwarzl

Im Jahr 1229 wird das auf einem Hügel thronende Anwesen als Herrschaftssitz und Raststätte erstmals urkundlich erwähnt, mit 1449 datiert ein Bericht über das Brauwesen in Hofstetten. Als Visionäre ihrer Zunft reizen Besitzer Peter Krammer und Braumeister Markus Thaller das Kreative. Seit zehn Jahren tüftelt und probiert Krammer, „wobei wir damit nicht unser Geld machen, sondern mit Granitbier, Kübelbier und unserem Mühlviertler Bio-Bier“, sagt der 46-Jährige. Letzteres versteht sich hundertprozentig als regionales und biologisches Produkt. „Wir sind schon vor Jahren draufgekommen, dass es nicht gescheit ist, Kunstdünger auf die Felder zu schmeißen, neben denen wir den Brauereibrunnen betreiben. Schließlich besteht unser Bier zu 85 Prozent aus diesem Wasser.“

Seine schöpferische Kraft sieht Krammer in Bieren wie dem Honigbock, dem „G’froren’s“ (ein ausgefrorenes IPA) oder im Granitbock entfaltet, dem glühende Steine zum Karamellgeschmack verhelfen. „Ein Riesenthema ist momentan das Sauerbier“, sagt der Hofstetten-Chef, der als Basis dafür bestehende Biere wie den Granitbock oder Schiffners „Campion Bitter“ verwendet und etwa durch Zugabe von Honigweingeläger die Säuregärung anwirft. Für das nächste Jahr steht wieder ein Kräuterbier auf der Kreativ-Agenda. Zudem wird mit einer Gerstensorte aus den 1940er Jahren experimentiert, die man aus der Genbank erhalten hat, und auf alte Verarbeitungsformen beim Malz zurückgegriffen. So entsteht Brauzukunft aus der Vergangenheit. (beli)

 

Waldhonig und Kürbiskerne

Brauerei Ried, Ried im Innkreis

Waldhonig und Kürbiskerne
Josef Niklas  
Bild: Weihbold

Es war vor etwa drei Jahren, als die Innviertler Kürbisöl-Pioniere von „pramoleum“ zu Braumeister Josef Niklas kamen, um über ein neues, ein anderes Bier zu reden – mit Kürbiskernen. Die Gespräche verliefen erfolgreich, und das Rieder Kürbiskern-Bier ist nun eines von zwei Sonderprodukten, mit denen die Brauer aus Ried punkten. „Beim Maischen und Läutern kommt der Presskuchen aus der Kürbiskernöl-Produktion dazu“, erklärt der Rieder Braumeister. Das gebe dem nur saisonal im Herbst produzierten Bier mit 12,4 Grad Stammwürze den leicht vanillig-nussigen Geschmack, der das Bier zum idealen Begleiter zu Wildgerichten mache.

Die „natürlichste Zutat der Welt“ werde für das Rieder Honigbier verwendet – nämlich Waldhonig von Berufsimker Wolfgang Pointecker aus Wippenham –, sagt der Rieder Braumeister. Durch die hohe Stammwürze und den Honig gelange dieses Bier mit 7,5 Volumsprozent Alkohol schon fast in Doppelbock-Höhen. Die feine Honignote mache sich bereits beim Antrunk bemerkbar, schwärmen die Liebhaber dieser Rieder Bier-Besonderheit.

Dass die Rohstoffe bei beiden Bieren aus dem Innviertel kommen, ist den Rieder Bierbrauern ganz wichtig, das betonen sie: „Entscheidend ist, dass ein Naturprodukt dabei ist!“ (rokl)

 

Fahr nicht fort, brau im Ort

Stiftsbrauerei Schlägl, Aigen-Schlägl

Fahr nicht fort, brau im Ort
Reinhard Bayer  
Bild: Alexander Schwarzl

In der einzigen Stiftsbrauerei Österreichs entstehen in jüngster Zeit Biere mit äußerst kreativem Zugang. Seit mehr als 400 Jahren wird in Schlägl mit regionalen Rohstoffen gebraut. Ein „Kristall“ oder „Urquell“ aus dem samtenen Wasser des Granits, lokaler Braugerste und Hopfen misst sich locker mit den besten der Branche, und mit dem „Bio Roggen“ produziert das Team um Braumeister Reinhard Bayer eine faszinierende Spezialität, die einer flüssigen Ode an das Mühlviertel gleichkommt.

Im Stift wie in der Brauerei wird auf Nachhaltigkeit gesetzt. Ein Umweltmanagement gemäß EMAS-Zertifizierung zeugt davon. Abt Martin Fellhofer drückt die Philosophie so aus: „Verantwortung heißt, aus unseren gemeinsamen christlichen Werten zu schöpfen. Eine solche Wertschöpfung ist Fundament und Kraftquelle für all unser Handeln – ganz stark auch im wirtschaftlichen Leben.“

Was nicht heißt, dass die Brauer nichts wagen. Für das „InPrimus“ versetzte man Starkbier (9,9 % Alk) mit Sekthefe und ließ in der Flasche nachgären. Ergebnis: ein vollmundiges, spritzig-edles Trinkvergnügen.

Als Renner unter den Kreativbieren erweist sich das Kirschbier 2015, von dem nur noch wenige 0,7-l-Flaschen auf Lager sind. Dafür wurden zerdrückte Kirschen im Sud mitgekocht. Sie zaubern einen tiefroten Schimmer ins Glas und fruchtige Aromen auf den Gaumen: Gewürznelken, Blutorange, frische Beeren. Zu verkosten sind die Spezialitäten im Stiftskeller, zu erwerben im Brauerei-Shop inSchlägl. (but)

 

Die Leonfeldner mögen’s chilig

Leonfeldner Bier, Bad Leonfelden

Die Leonfeldner mögen’s chilig
Gerald Weixlbaumer  
Bild: Alexander Schwarzl

Um erfolgreich Bier zu brauen, braucht es nicht viel – Platz: Gerade einmal 44 Quadratmeter groß ist der Gewölberaum nahe dem Bad Leonfeldner Hauptplatz, in dem Gerald Weixlbaumer und Richard Mühleder montags und dienstags übers Brauen richten. Auch wenn sie das abwechselnd tun, allein sind sie dabei kaum. Gerne kommt der ein oder andere Leonfeldner vorbei und schaut ihnen über die Schulter. 200 Liter pro Sud werden gebraut, unfiltriert und naturtrüb reifen in der Flasche neben einem süffigem Hellen namens Bärchens Gold und einem Stout, das sie Schwarzer Baron getauft haben, auch ungewöhnliche Geschmacksrichtungen. Das Chili Billy etwa mit leichter Chilinase und dezenter Schärfe im Antrunk. Ingwerwurzel und Wermutkraut sind hingegen die Ingredienzien, die dem Wermutströpferl eine fruchtig-frische Nase und eine trockene Bitterkeit im Abgang verleihen. Ihre Liebe zum Bier hat den Drogisten und den Beschäftigten eines Autozulieferers zusammen und zum gemeinsamen Brauern gebracht. Auch wenn es sie erst seit einem Jahr gibt, auf den Durchbruch braucht man nicht zu warten. Ihre Biere sind bereits durchgestartet und haben drei Auszeichnungen eingeheimst. Jetzt wollen die Newcomer schauen, was das Jahr so bringt, und dann entscheiden, ob Bierbrauen ihre Nebenbeschäftigung bleibt oder ob mehr draus wird.

Trinken/kaufen kann man Leonfeldner in Leonfelden: Café Kastner, Leonfeldner Hof, Waldschenke, Hotel Falkensteiner; außerdem in Linz im Zimmer-Kuchl-Kabinett, im Biertempel sowie im Restaurant Cook. (rofi)

 

Kurz und gut

Baumgartner & Grieskirchner: Investitionen zahlen sich aus. Beides trifft auf die Brauereien Baumgartner und Grieskirchen zu. Die Schärdinger punkten speziell mit ihren Weißbieren. Grieskirchen bringt im Sechs-Wochen-Rhythmus Spezialitäten in ihrer Linie 4710. Eben reift ein hopfenbetontes Bier namens „Sommerfrische“.

Brauerei Zipf: Wenige wissen, dass die traditionsreiche Brauerei im Verbund der Brau Union eine der wenigen ist, die noch mit Hopfendolden braut, nicht mit verarbeitetem Hopfen in Pellets. Vorteil: selbst die flüchtigsten ätherischen Öle des Hopfens kommen ins Bier. In der Spezialitäten-Brauerei des Konzerns in Kaltenhausen freut sich Braumeister Günther Seeleitner auf ein Witbier.

Beer Buddies, Tragwein: Zwei studierte Biologen machten sich vor zwei Jahren selbstständig und ihr Hobby zum Beruf. Mit überwiegend regionalen Rohstoffen brauen sie umweltbewusst traditionelle Stile wie auch moderne; etwa den „Hopf’n Foppa“, ein obergäriges Ale, fruchtig, mit massiver Hopfung. Yummy!

Thor Bräu, Ottensheim: Immer wieder überraschend, welche Bierspezialitäten im Thorbräu auf die Tische kommen: Mühlviertler Weiße, Zaubertaler Altbier, saisonale Böcke oder das Chili-Bier im Sommer. Kühlt und heizt gleichzeitig

Braucommune Freistadt: Neben ihrer rechtlichen Spezialkonstruktion als Commune fasziniert an der Freistädter Brauerei die Bandbreite: vom Junghopfenpils über den kupferfarbigen Rotschopf bis zum hochdekorierten Black Bock. Nicht zu vergessen, der aktuelle Jahrgangsbock, ein Rauchbier.

 

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