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Klingers Kochkunst Klassiker

Hausgemachter Lammschinken mit eingelegtem Ziegenkäse Bild: VOLKER WEIHBOLD

Klingers Kochkunst Klassiker

Beim Klinger in Gaspoltshofen machte man keinen Gastro-Firlefanz mit, sondern bleibt den kulinarischen Werten der österreichischen Familienküche treu. Plus: Fünf bodenständige Rezepte zum Nachkochen.

Von Philipp Braun (Text) und Volker Weihbold (Fotos), 03. Juni 2017 - 00:04 Uhr

Hedi Klinger, Jahrgang 33, wuselt wie ein Jungspund in der Küche herum, bewahrt sich dabei aber immer eine vornehme Eleganz. Sie blickt in die brodelnden Töpfe, würzt gekonnt da und dort ein wenig nach und gibt bereitwillig Auskunft über die Zubereitung.

Auf das Geheimnis ihrer guten körperlichen Verfassung angesprochen, antwortet die charismatische Köchin mit aufmerksamen und scharfen Blick: "Ich lebe gern, genieße das Leben und ich arbeite auch gern."

Frau Klingers Begeisterung und Herzlichkeit nimmt einen in Beschlag. Man parliert über die Vergangenheit, über alte Rezepte und wo die Seniorchefin vom Traditionswirtshaus ihre Kochkünste perfektioniert hat. "Das gute Gulasch hab ich von der Schwiegermama gelernt. Mindestens so viel Zwiebeln wie Fleischanteil. Vieles habe ich auch von meiner Großmutter Josefa Liedauer übernommen", erzählt Frau Klinger. Trotz Rüstigkeit, irgendwann geht der Küchenalltag an die Substanz. "Ich koch’ jetzt nur noch für mich, auch wenn mir das Lokal und die jungen Leute ein wenig fehlen."

Das Restaurant wurde 2009 an Sohn Wolfgang, Bürgermeister im Ort, übergeben. In der Küche werkt seit 2003 die sympathische und fidele Eva Sterrer, die in Weyregg am Attersee gelernt hat, aber als gebürtige Gaspoltshofnerin letzten Endes beim "Klinger hängengeblieben ist".

An die gemeinsame Zeit in der Küche mit der Seniorchefin erinnert sich Eva noch genau zurück. "In einem Jahr lernst du so viel wie die Jahre zuvor."

Besitzer ist Gaspoltshofens Bürgermeister, NR Wolfgang Klinger (mit Gattin Hermi)    
Bild: (Volker Weihbold)

 

Kein Geheimnis

Betriebsgeheimnisse gibt es für Hedi Klinger nicht. "Die Gerichte werden ohnehin bei jedem, der sie nachkocht, ein wenig anders ausfallen, weil es im Endeffekt immer auf das Abschmecken ankommt", sagt Frau Klinger. Und dass es bei den Klingers besonders gut schmeckt, weiß man spätestens seit Thomas Bernhard. Der österreichische Schriftsteller war Stammgast und Liebhaber der Frittatensuppe.

Hedi Klinger gilt als foto- und medienscheu. Ungern steht sie im Rampenlicht. Dennoch überzeugte sie Sohn Willi, Geschäftsführer der Österreich Wein Marketing und OÖN-Mostdipfpreisträger 2015, davon, ein Kochbuch herauszubringen.Darin schreibt er über seine mühsame Überzeugungsarbeit, denn "wie viele gute Köchinnen ihrer Generation ist sie eine kochende Anarchistin, die nicht schematisch vorgeht, sondern ständig improvisiert".

Frau Klinger, hier mit OÖN-Gourmet Philipp Braun, hat die Küche geprägt.     
Bild: (Volker Weihbold)

Das Kochbuch "Hedi Klingers Familienküche" ist ein Volltreffer. Erschienen im Jahr 2015, wird aktuell die dritte Auflage gedruckt. Das Erfolgsrezept ist leicht erklärt und besteht in der Einfachheit der Gerichte, Herzstück der originalen österreichischen Küche, die als kultureller Beitrag zur Kulinarik in Oberösterreich gesehen werden können. "Du musst dir auch einmal trauen, auf der Titelseite eines Kochbuchs eine Grießnockerlsuppe abzubilden", sagt Willi Klinger.

Freilich gab es auch früher beim Klinger Haubenehren. Erklärtes Ziel war aber die Aufrechterhaltung einer bodenständigen Küche, die, wenn man es richtig macht, sehr fein und nobel sein kann. Und Grund dafür ist, dass man sich in einer schwierigen Zeit der Landgastronomie erfolgreich behaupten konnte – man wird nach wie vor von Stammgästen besucht. Die Klientel ist bunt gemischt – von Einheimischen und Vereinen angefangen bis hin zu Bauern und Gewerbetreibenden.

Familienküche

Für das "Hoamatland" werden fünf Gänge serviert, die keine klassische Menüfolge darstellen, sehr wohl aber die traditionelle Küche hervorheben.

In Windeseile formt Eva Sterrer die Grießnockerl und lacht auf die Frage, wie viel sie in einer Minute formen kann. "Drei bis vier werden es schon sein", sagt die flinke Köchin und sticht ein weiteres Nockerl aus. Für die Grießnockerl nimmt Eva eine Hand zur Hilfe und verzichtet darauf, wie in der Schule gelernt, zwei Löffel zu verwenden. "So geht es schneller, und so habe ich es von meiner Mama gelernt. Noch vor der Berufsschule." Für Hobbyköche kann die Fertigung dieser unverzichtbaren Suppeneinlage an die nervliche Substanz gehen: große unförmige Knödel, die entweder zu hart sind oder sich im Wasser auflösen. Nicht bei Eva Sterrer, die ein gleichmäßiges Kunstwerk nach dem anderen formt. "Den Teig gut verrühren. Wir benötigen eine makellose und glatte Oberfläche. Sonst zerfallen sie. Der Teig darf nicht geknetet werden, und der Löffel sollte vorher ins warme Wasser getaucht werden", sagt sie mit einer Selbstverständlichkeit, modelliert ein paar Nockerl und widmet sich dann dem Beuschl.

Die Küche ist das Reich von Eva Sterrer.      
Bild: (Volker Weihbold)

Herz, Lunge, Wurzelwerk und ein paar Gewürze schwimmen im blubbernden Wasser. Die Lunge wird eingestochen, um ein zu großes Volumen zu vermeiden. Nach zirka zwei Stunden nimmt Eva das Beuschl aus dem Topf, lässt es abkühlen und schneidet es in ganz feine Nudel-Streifen, die der Sauce (bestehend aus gerösteten Zwiebeln, Zitronenabrieb, Paprikapulver und Sud) beigemengt werden. Hervorragend.

Noch ehe das Traditionsgericht serviert wird, eilt Diplomsommelière Elisabeth Huber herbei. "Eine harmonierende Weinbegleitung zu schmackhaften Speisen gehört – wie der Kaffee zur Torte – bei einem Besuch in unserem Gasthof dazu." Die erste Sommelière Österreichs empfiehlt den reifen Grünen Veltliner "Mordthal" vom Weinberghof Fritsch. Passt sehr gut.

In der Zwischenzeit paniert Eva Sterrer das Bries – "vorher immer gut zuputzen" – und brutzelt es im Schweinefett heraus. Danach kommt ein Klassiker aus dem Hause Klinger in den Ofen – Erdäpfelsteckerl. Der Teig wird zu zwei Zentimeter dicken Nudeln gewuzelt, die in ein Reindl geschlichtet werden. Nach einer Heißluftphase von 30 bis 40 Minuten übergießt die Köchin die "Steckerl" mit einem Gemisch aus Schlagobers und Milch und lässt die Süßspeise noch etwas ziehen.

Man ist versucht, alles auf einen Sitz direkt aus dem Reindl leer zu schnabulieren, verwirft schnell den kindlichen Gedanken und kommt zum Entschluss, wiederzukommen. Ins Gasthaus Klinger, wo eine ländlich noble Küche noch gelebt wird. 

 

Und jetzt sind Sie dran! Das Fünf Gänge-Menü zum Nachkochen:

 

1. Grießnockerlsuppe >> Zum Rezept

2. Lammschinken mit Ziegenkäse >> Zum Rezept

3. Gebackenes Kalbsbries >> Zum Rezept

4. Kalbsbeuscherl >> Zum Rezept

5. Erdäpfelsteckerl mit Zimt und Zucker >> Zum Rezept

 

Und das passt dazu: Weinempfehlungen von der Sommelière Elisabeth Huber

Elisabeth Huber empfiehlt die besten Weine    
Bild: (Volker Weihbold)

 

Beuschl: Dazu harmoniert ein reifer Grüner Veltliner aus herausragenden Rieden wie z.B. "Mordthal" vom Weinberghof Fritsch aus dem Wagram.

Lammschinken: Die Empfehlung ist ein fruchtbetonter, balancierter Chardonnay vom Weinhof Platzer aus dem Vulkanland Steiermark.

Kalbsbries: Langenloiser Spiegel 2015 (Cuvée von Grau- und Weißburgunder) vom Weingut Willi Bründlmayer aus dem Kamptal passt sehr gut. Die Burgundersorten halten eine frisch und dezent cremige Balance und harmonieren bestens.

Erdäpfelsteckerl: Die Beerenauslese 2013 (Welschriesling, Chardonnay) vom Weinhof Kracher (Neusiedlersee) ist wegen der feinen Honignote und der lebendigen Säurestruktur ideal.

 

Das Kochbuch

Die österreichische bodenständige Küche kann eine sehr feine Küche sein. Wenn man es richtig macht. Im Kochbuch bekommt man Einblicke in die Familienrezepte von Hedi Klinger. Ein Ausblick, wie gut Heimat schmecken kann.

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Kommentare

„Zu jedem Gericht ein anderes Glas Wein? Etwas uebertrieben, oder? “ Rapid09 Zu jedem Gericht ein anderes Glas Wein? ...
„Nach mehreren "Reinfällen" beim Klinger habe ich mir schon lange andere Restaurants gesucht !“ Steuerzahler2000 Nach mehreren "Reinfällen" beim Klinger ...
„Bitte "Eine Prise Süden" heuer um eine Woche verlängern. “ 4707 Bitte "Eine Prise Süden" heuer um eine W...

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