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Kaffee reiben und Zucker stoßen

Fritz Schwarz und die Kaffeepflanze Bild: OÖN/pb

Kaffee reiben und Zucker stoßen

Kaffee und Kakao: Fast ein jeder hat von den zwei Genussmitteln schon genascht und ist dem Aroma verfallen. Über die Pflanzen und Produktion macht man sich hingegen wenig Gedanken. Schade, findet Philipp Braun.

Von Philipp Braun, 13. August 2016 - 00:04 Uhr

Die süße, zart schmelzende Schokolade, der aromatisch duftende Kaffee. Wir essen mehr als neun Kilo Schokolade und trinken jährlich 162 Liter Kaffee. Wie die bittersüßen Bohnen den Weg zu uns ins Regal finden, wollten die OÖN von Fritz Schwarz, Leiter des Botanischen Gartens Linz, wissen und baten ihn anlässlich der Sonderausstellung über Kaffee und Kakao zum Interview.

OÖN: Fritz Schwarz, Sie sind Botaniker und gleichzeitig Genießer. Interessiert Sie mehr die Kaffee- und Kakaopflanze oder doch eher das veredelte und verarbeitete Produkt?

Fritz Schwarz: Was mich als Botaniker interessiert, sind Pflanzen, die bei uns in Europa eine große Bedeutung haben, die wir im Alltag ständig nutzen, um die wir uns aber wenig Gedanken machen. Ich selbst bin in erster Linie ein Kaffeegenießer. Hie und da mag ich auch gerne Süßes, bin aber kein Schokoladetiger.

Woher stammen die Kakao- und Kaffeepflanzen?

Kakao kommt ursprünglich aus Mittelamerika, dem südlichen Mexiko. Der Ursprung der Kaffeepflanze liegt im äthiopischen Hochland.

Wir erleben derzeit einen Klimawandel und einige Pflanzen werden in unseren Breitengraden angebaut, die vor hundert Jahren hier nicht gewachsen wären. Wann können wir in Österreich Kaffee und Kakao ernten?

Da werden wir uns etwas gedulden müssen, beziehungsweise wird das bei tropischen Pflanzen bei uns nicht möglich sein, weil wir in Mitteleuropa trotz Klimawandel weiterhin mit Winterfrösten rechnen müssen. Kakao als auch Kaffee sind sehr frostempfindlich. Auf lange Sicht ist das mit unseren Wintern nicht vereinbar.

Was ist aus botanischer Sicht so faszinierend an den Pflanzen?

Kaffee gehört zur großen Familie der Rubiaceaen, der Rötegewächse. Übrigens auch der Waldmeister, dem eine aufputschende Wirkung zugeschrieben wird. Faszinierend ist, dass es innerhalb der Familie keinen einzigen giftigen Vertreter gibt. Die meisten Rubiaceaen bringen Beerenfrüchte hervor, von denen man sich ernähren könnte, sollte man sich im Dschungel verlaufen. Die Pulpa, das Innere der Kakaobohne, ist ebenso essbar wie die Kaffeekirsche. Beim Kakao finde ich es interessant, dass die Schote auf dem alten Holz wächst – und nicht an der Triebspitze, wie bei den meisten heimischen Gewächsen.

Kakao und Kaffee sind Genussmittel. Wir brauchen sie nicht zum Überleben. Gilt das für die Menschen vor Ort ebenso?

Ja, wir Österreicher lieben und schätzen Kaffee und Kakao. Freilich trinken die Produzenten auch Kaffee. Aber eigentlich sind die Pflanzen "cash crops". Sie werden für den Export angebaut, um damit ein Einkommen zu erzielen.

Bei uns ist das Endprodukt in der Regel teuer. Schlägt sich das im Einkommen der Bauern nieder?

Das tut es meistens nicht – wie üblich bei den "Kolonialfrüchten". Die Wertschöpfung bleibt bei uns, beziehungsweise im Handel. Die Erzeugerpreise, auch wenn sie fair gehandelt sind, haben nur einen Minianteil am Endprodukt.

Wie kann man das ändern?

Durch mehr direkte Beziehung zu den Produzenten, die Verkürzung von Handelsketten und gerechtere Preise, die wir uns in Europa sicher leisten können. Ein Bauer, der weniger als ein Prozent vom Verkaufspreis für seine Arbeit bekommt, kann selbst bei einer Verdoppelung des Lohns kaum seine Lebenshaltungskosten decken. Ein doppelt so hoher Lohn wäre im Endpreis nur marginal wahrnehmbar. Unabhängig vom Verdienst muss gewährleistet sein, dass genügend Flächen für die Eigenversorgung vorhanden sind, und nicht jeder Flecken fruchtbaren Bodens für die Produktion von Kaffee oder Kakao verwendet wird.

Das klingt trist. Gibt es andere Jobs, mit denen die Bauern besser verdienen?

Es gilt vorrangig, die Armut zu verringern. Vor allem dann, wenn die Bauern ihre angestammte Heimat verlassen und in die Städte ziehen. Diese Alternative zur Armut ist das Elend. Die Campesinos vom Land sind daheim zumindest grundversorgt und können sich die Lebensmittel für den eigenen Bedarf selbst anbauen. In den Städten sind Jobs für die Bauern Mangelware. Die Landflucht hätte zur Folge, dass viele Produzenten in den Slums landen.

Wie sehen die Arbeitsbedingungen am Land aus?

Es gibt keine regelmäßigen Arbeitszeiten. Wenn Arbeit anfällt, muss gearbeitet werden. Beim Kaffee sind hauptsächlich Frauen beschäftigt, beim Kakao erledigen auch Männer die Arbeit. Kakao wäre vom Anbau her eine ökologisch günstige Frucht, weil sie im Schatten von anderen Bäumen gedeiht. Leider sind in afrikanischen Ländern wie in Ghana oder der Elfenbeinküste Monokulturen im Vormarsch. Dadurch ist der Boden innerhalb weniger Jahre kaputt, die Pflanzen sind schädlingsanfälliger und tragen nicht so lange Früchte.

Zum Geschmack: Was ist für Sie ein gutes Produkt?

Je mehr Kakaoanteil vorhanden ist, desto höherwertiger ist die Schokolade. Oft wird die Schokolade mit Sojalecithin (Öl aus der Gewinnung von Soja, das auch gentechnisch verändert sein kann), Milchpulver, oder der billigeren Kakaobutter, gestreckt. Je industrieller die Produktion, desto weniger schmeckt es mir.

KAFFEE – KAKAO

Wussten Sie, dass ...

.... die Österreicher im Vorjahr 162 Liter Kaffee pro Kopf tranken? Nur in Finnland und Norwegen war der Kaffeekonsum höher.

.... täglich schätzungsweise 2,2 Milliarden Tassen Kaffee konsumiert werden?

... in mehr als 80 Ländern Lateinamerikas, Afrikas und Asiens Kaffee angebaut wird und im Vorjahr 143 Millionen Säcke (à 60 Kilo) geerntet wurden?

... fünf multinationale Konzerne 45 Prozent des Kaffeemarktes beherrschen?

.... die ersten Kaffeesäcke 1615 von venezianischen Kaufleuten nach Europa gebracht wurden?

.... das erste Wiener Kaffeehaus vermutlich vom armenischen Handelsmann Johannes Theodat 1685 eröffnet wurde? Geschmeckt hat der Kaffee den Wienern zunächst nicht. Erst als Milch und Honig beigemischt wurden, wurde der Kaffee populär.

.... die Österreicher auch hinsichtlich ihres jährlichen Schokoladenkonsums von 8,8 Kilo pro Kopf im weltweiten Spitzenfeld (Platz 5) liegen?

... Kakao zu den wichtigsten Rohstoffen auf dem Weltmarkt zählt? 2013 wurden 4,6 Millionen Tonnen geerntet.

... das Wort Schokolade sich vom kakaohaltigen Getränk der Azteken ableitet, dem Xocólatl (Xocó = bitter, atl = Wasser), einer Mischung aus Wasser, Kakao, Vanille und Chilipulver?

... die erste offizielle Kakaoladung 1585 aus Mexiko in Europa eintraf, Kakao ursprünglich aber aus dem Amazonasgebiet stammt, vor über 3000 Jahren nach Mittelamerika gelangte und dort bis in 19. Jahrhundert auch als Währung diente?

... Schokolade im 17. und 18. Jahrhundert das Modegetränk des Adels war?

Kulinarische Entdeckungsreise

Nach der Baumwollproduktion und dem Reisanbau entführen der Botanische Garten und Südwind OÖ die Besucher auf eine Reise zu den bittersüßen Bohnen Kaffee und Kakao.

Am Freitag, 2. 9., können sich OÖN-Abonnenten die tropischen Pflanzen auf der Zunge zergehen lassen. Fritz Schwarz führt durch die Ausstellung, Zwei-Hauben-Koch Markus Höller aus Altmünster veredelt Kakao und Kaffee zu einem Mehr-Gang-Menü.

- „Aurachtaler Bergsaibling“ in Mocca gebeizt, mit Pastinake, Orange und Zwiebeln
- „Artischockenschaumsuppe“ mit Entenleber und Kakaobohnenkaramell
- „Pennewanger Reh“ mit Kaffeebohnen, Sellerie, roten Rüben und Himbeeren
– „Kakaomousse“ mit Birne, weißer Schokolade und Mohn

Verkostungsbeitrag (inkl. Führung): 47 Euro, Beginn 18.30 Uhr im Botanischen Garten, Anmeldung unbedingt erforderlich unter: slowfood-linz@gmx.at

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