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Hier kommt Spargel unter zwei Hauben

30. April 2016, 00:04 Uhr
Hier kommt Spargel unter zwei Hauben
Peter Reithmayr (Aqarium) Bild: Furtner

Aqarium-Koch Peter Reithmayr in Geinberg schwört auf Purismus.

"Ich warte immer, bis der heimische Spargel da ist", sagt Peter Reithmayr. Der 32-jährige gebürtige Steyrer ist seit 2012 Küchenchef im Zwei-Hauben-Restaurant Aqarium in Geinberg und muss es wissen. Reithmayr bekam bei Reinhard Gerer im damaligen Korso im Hotel Bristol in Wien den richtigen Kochlöffel-Schwung und sammelte in Davos und Dublin Erfahrung.

Für Reithmayr muss der Spargel weiß sein. Grüner Spargel ist für ihn wegen des knackig-gemüsigen Geschmacks eine andere Kategorie und fällt eher in das Küchenfach Zierde und Dekoration.

Echte Hollandaise

Frischer, weißer Spargel in dicken Stangen schmeckt für Reithmayr perfekt. Nicht zu knapp schälen. Dann kocht man ihn stehend in wenig Wasser mit etwas Zucker und Salz in einem Spargeltopf, bis er bissfest ist.

Ideal dazu ist Sauce Hollandaise. Natürlich ist nicht die aus dem Packerl gemeint. Echte Hollandaise macht ein wenig Mühe, schmeckt aber unvergleichlich. Diese sämige Verführung, die vor allem aus Dotter, Wein und Butter besteht, macht Reithmayr auf seine Weise. Denn der Weißwein zum Aufschlagen des Dotters über Dampf wird nicht pur verwendet, sondern zuvor mit Gewürzen angereichert.

"Für den Gewürz-Sud trockenen Weißwein, am besten Veltliner, mit Wacholder, einigen Pfefferkörnern und Estragon zwei Mal aufkochen und dann kalt stellen", so Reithmayr. Dieser Sud hält im Kühlschrank vier Wochen und braucht nur ein Mal für mehrere Saucen-Durchgänge zubereitet werden. Spargel mit Mayonnaise zu vermählen, ist aber auch perfekt. Denn der Spargel sollte möglichst puristisch genossen werden.

 

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