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Eine wilde Grillerei im Herbst

Von Ulrike Griessl, 22. Oktober 2016, 00:04 Uhr
Eine wilde Grillerei im Herbst
Manfred Ahorner am Griller Bild: privat

Passionierte Freiluft-Köche motten den Griller noch lange nicht ein. Der Grillstaatsmeister und UKH-Chefkoch Manfred Ahorner erklärt, wie Reh, Ente und Wachtel gelingen.

Wer sagt, dass man nur im Sommer grillen kann? "Auch Wild lässt sich hervorragend im Kugelgrill oder Dutch Oven (dreibeiniges Gefäß aus Gusseisen, Anm.) zubereiten", sagt Manfred Ahorner, Küchenchef im Linzer Unfallkrankenhaus und Grillstaatsmeister 2014. Diese Art der Zubereitung hat durchaus Vorteile, wie der passionierte Koch betont: "Erstens vermeidet man Kochgeruch im Haus und zweitens ist es etwas Besonderes, wenn man seine Gästen mit Rehkeule, Ente oder Wachteln vom Grill überrascht." Aus diesen Gründen heizt Ahorner im Herbst auch selbst gern den Griller an.

Grillregeln für Rehfleisch

Dass Rehfleisch schwierig zu grillen ist, weil es sehr mager und daher leicht trocken wird, kann der Küchenchef nicht bestätigen: "Wenn man das Fleisch nicht mit zu hoher Temperatur oder zu lange gart, gibt es dieses Problem nicht." Wer in der kalten Jahreszeit grillt, sollte laut Ahorner einige Punkte beachten, die im Sommer kaum eine Rolle spielen:

Richtiger Grillplatz: "Ein windgeschütztes Plätzchen ist natürlich am besten", sagt Ahorner. Wer das nicht zur Verfügung hat, sollte darauf achten, aus welcher Richtung der Wind kommt. "Denn wenn Flammen aus dem Griller lodern, kann es rasch gefährlich werden, wenn man zum Beispiel eine leicht entflammbare Jacke trägt", so der Grillstaatsmeister.

Immer ein Grillgerät mit Deckel verwenden, damit Wind und Wetter den Grillerfolg nicht vereiteln.

Während des Grillens den Deckel nicht allzu oft öffnen, da das Grillgut sonst immer wieder abkühlt.

Bei niedriger Außentemperatur längere Grillzeit einberechnen und die Menge der Grillkohle oder Briketts erhöhen.

Hochwertige Grillkohle oder Briketts verwenden, damit man die entsprechende Grilltemperatur sicher erreicht.

Wer im Freien essen will, sollte die Teller unbedingt vorheizen.

Fett und ölige Marinaden sollten beim Grillen nicht in die Glut tropfen, da sich dann polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) entwickeln, die sich durch die Rauchentwicklung am Grillgut festsetzen. Sie gelten als krebserregend.

Wild ist gesund

Bei fettarmer und schonender Zubereitung gehört Wild aus Sicht der Diätologin Barbara Fiereder-Ellinger vom UKH Linz zu den empfehlenswerten Nahrungsmitteln. "Reh hat ein bis acht Prozent Fett und ist daher extrem cholesterinarm, dafür liefert es viel gut verwertbares Eiweiß sowie Mineralstoffe wie Eisen, Zink und Selen", sagt die Expertin. Vor allem für Frauen, die häufig an Eisenmangel leiden, sei Wildfleisch empfehlenswert. Außerdem stehe Wild fast immer in Bioqualität zur Verfügung. Den Genuss von Entenfleisch sollte man sich laut Fiereder-Ellinger seltener gönnen als Reh- oder Hirschfleisch, da es etwa 17 Prozent Fett enthält. Noch viel höher sei allerdings der Fettgehalt der Gans mit einem Anteil von 31 Prozent.

 

Rehkeule und Semmelknödel-Soufflé vom Grill

Geschmorte Rehkeule im Dutch Oven (für 6 bis 8 Personen)

Rehkeule und Semmelknödel-Soufflé vom Grill
Geschmorte Rehkeule im Dutch Oven Bild: privat

ZUTATEN:
1 Rehkeule ohne Knochen (ca.
2 Kilogramm), 200 g Karotten, 200 g Sellerie, 200 g Zwiebeln, Salz, Pfeffer, Thymian, Rosmarin, Wacholder, Lorbeerblatt, 2 EL
Tomatenmark, 40 ml Öl zum
Anbraten, 1/4 l Rotwein, ca.
1 l Wildfond oder Suppe

ZUBEREITUNG:
Dutch Oven (dreibeiniges Gefäß aus Gusseisen) auf Holzbriketts erhitzen. Rehkeule mit Salz, Pfeffer, Thymian und Rosmarin würzen. Das Fleisch im Dutch Oven auf beiden Seiten anbraten. Zwiebeln, Karotten und Selleriewürfel mitrösten. Tomatenmark dazugeben. Mit Rotwein ablöschen und mit Wildfond oder Suppe aufgießen. Wacholder und Lorbeerblatt dazugeben und Deckel schließen. Den Dutch Oven auf ca. 180 Grad Celsius regulieren. 12 Stück Holzbriketts unter den Ofen geben und die restlichen 24 Stück auf den Deckel legen. Während des Garens kontrollieren, ob genügend Flüssigkeit vorhanden ist, ansonsten mit etwas Wildfond angießen. Hat die Rehkeule eine Kerntemperatur von 80 Grad erreicht (Bratzeit: 1,5 bis 2 Stunden), ist sie fertig. Rehkeule herausnehmen, in Alufolie wickeln und 10 Minuten rasten lassen. Sauce abschmecken und anrichten.

 

Semmelknödel-Soufflé aus dem Kugelgrill (für 6 Personen)

Rehkeule und Semmelknödel-Soufflé vom Grill
Semmelknödel-Soufflé vom Grill Bild: pri vat

ZUTATEN:
240 g Knödelbrot, 40 g Butter,
50 g Zwiebel, ca. 200 ml Milch,
3 Eier, Petersilie, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Aluformen

ZUBEREITUNG:
Zwiebel in Butter anschwitzen und mit Milch auffüllen, Knödelbrot würzen, mit Eigelb und Milchmasse vermischen. Eiweiß zu festem Schnee schlagen und unter die Masse heben.
Knödelmasse in die eingefetteten Formen füllen und in das Wasserbad geben.
Bei 170 Grad Celsius 35 bis 40 Minuten im Kugelgrill garen.

 

Rehkeule und Semmelknödel-Soufflé vom Grill
Rehkeule und Semmelknödel-Soufflé vom Grill Bild: privat
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