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Die Olympischen Spiele der Köche

Von Philipp Braun, 20. Oktober 2016, 00:04 Uhr
Der Geist der Olympischen Spiele weht durch die Hallen von Erfurt. Es wird gekocht, gebacken und geschmurgelt. Ob es Gold wert ist, wird sich zeigen. Bild: ika

In Erfurt duellieren sich Kulinariker aus der ganzen Welt. Georg Kocmann ist einer davon.

Von 22. bis 25. Oktober werden in Erfurt die Medaillen für die besten Köche und Patissiers vergeben. Mehr als 1500 Kulinariker aus 50 Nationen bereiten über 7000 Menüs zu. Der Oberösterreicher Georg Kocmann ist bereits zum zweiten Mal dabei. Den OÖNachrichten verrät er im Interview seine Beweggründe und mit welchen Desserts er beeindrucken will.

 

OÖN: Herr Kocmann, dieses Wochenende finden wieder die Olympischen Spiele der Köche statt. Dabei sein ist alles, oder?

Georg Kocmann (lacht): Und ein bisschen mehr. Sicher geht es ums Dabeisein. Ich war bereits vor vier Jahren bei den Spielen vertreten und habe mit der Jugendmannschaft Silber geholt. Dieses Jahr ist aber das klar definierte Ziel, als Einzelaussteller und Patissier Gold zu holen.

Wie laufen die Olympischen Spiele bei den Köchen ab?

Es funktioniert wie im Sport. Es gibt Mannschaftswertungen und Einzeldisziplinen. Die Köche müssen ein Zwei-Gänge-Menü, bestehend aus Vorspeise und Hauptspeise zubereiten. Ich als Patissier muss vier Desserts vorbereiten. Bei einem muss die Hauptkomponente Schokolade sein, bei dem anderen Obst, zwei sind frei wählbar. Weiters müssen vier mal sechs verschiedene Petit Fours produziert werden.

Wissen Sie schon, mit welchen Desserts Sie um Gold antreten?

Ich möchte ein Apfeldessert mit dem Most vom Pankrazhofer und eine Nachspeise mit dem Whisky von Peter Affenzeller anbieten. Einmal werde ich Karotten und Rote Rüben als süßen Nachtisch umsetzen. Ein Dessert ist bereits fix. Das ist die Neuinterpretation der Manner Schnitte. Mein signature dish (Anmerkung: Markenzeichen). Der Boden ist ein gebackener Haselnusskeks, die zweite Schicht ist ein Nougatmousse, in die Mitte wird ein Schokoblättchen geschichtet. Zum Schluss kommt etwas Vanillecreme und Karamellgeschmack dazu. Am Ende wird das Dessert noch parfümiert.

Wieso parfümiert?

Ich finde es schade, dass kalte Desserts nie riechen. Ich hab mich deswegen mit Freunden zusammengesetzt und eine Parfümserie entwickelt, wo für mich die wichtigsten Geschmäcker drinnen sind. Alles ist essbar, natürlich und aus den besten Produkten hergestellt. Kein Chichi. Es ist schon beeindruckend, wenn das ganze Restaurant nach Haselnuss und Nougat riecht.

Wieso sind Sie Patissier geworden?

Mich hat es bereits als Kind fasziniert, wenn wir zum Konditor Lubinger in Freistadt auf ein Eis gegangen sind. Außerdem, man kann sich mit Schokolade viel mehr austoben, als mit einem Stück Fleisch. Der Kreativität sind dabei keine Grenzen gesetzt. Freilich spielt auch die Prägung von der Oma eine Rolle, wenn wir Anfang Dezember Kekserl gebacken haben. Desserts waren in unserer Familie omnipräsent, auch wenn wir keinen gastronomischen Hintergrund haben.

Die Leidenschaft führt zu Gold?

Silber habe ich schon hängen. Zweimal Silber schaut blöd aus. Das Ziel ist hoch gesteckt, zumal die ganze Welt vertreten ist. Freilich geht es auch um den persönlichen Ruhm. Man merkt, wo man international steht. Ich will andere Bewerbe, wo der Patissier des Jahres gekürt wird, nicht schmälern. Aber Olympia ist nur alle vier Jahre. Das habe ich im Kopf. Und dieses Edelmetall will ich.
 

Hintergrund

  • 1900 wurden die ersten Olympischen Spiele der Köche in Frankfurt/Main abgehalten. Die als „IKA/Olympiade der Köche“ bekannte internationale Kochkunstausstellung gilt als größter internationaler Berufswettbewerb für Köche und Patissiers. Alle vier Jahre kochen Nationalmannschaften, regionale Köcheteams und Teams der Gemeinschaftsverpflegung um den Olympiasieg.
  • olympiade-der-koeche.com

 

 

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