Der Würstelstand von morgen

Sie sprießen wie Schwammerl aus dem Boden und locken Tausende von kulinarisch interessierten Menschen an. Umgebaute VW-Busse in grellem Rot schicken vegane Speisen auf Reisen, umfunktionierte Postwägen stellen statt Briefen reichhaltige Burger, Wraps und Spieße zu. Beinahe jede Woche bewegt sich ein Tross von fahrbaren mobilen Imbissbuden, den sogenannten "Food Trucks", auf eine kulinarische Reise in die scheinbar ausgehungerten Städte. Auf gehypten "Food Festivals" wird dann in den mobilen Küchen gebrutzelt, geschmurgelt und gebraten. Der Ansturm ist gewaltig. Egal ob London, Berlin oder Mailand. Das Interesse nach exotischen wie bekannten Speisen ist ungebrochen groß und bringt das Essen zurück auf die Straße.

Essen mit Geschichte

Freilich, Straßenküche ist nicht unbedingt etwas gänzlich Neues. Gegessen wurde schon seit jeher im öffentlichen Raum. Die Garküchen in Asien, die Händler auf einem orientalischen Basar oder schnelle italienische Gerichte waren immer in aller Munde. Selbst in Österreich hat der Straßenverkauf von Würsten eine lange Tradition und ist kaum vom Stadtbild wegzudenken, wenngleich zum Leidwesen vieler Linzer Genussmenschen vor einigen Jahren diesbezüglich ein Kahlschlag passierte.

Die Betreiber der Bio-Kuchl in Wien bieten aus Überzeugung Bio-Lebensmittel an.

Was sind nun die Gründe, dass man sich nicht nur einen Happen für zwischendurch gönnt, sondern minutenlang bei einem "Food Festival" bei der Kasse anstellt, um in den Genuss eines "sophisticated" Burgers zu kommen?

Der Kochbuchautor Stevan Paul hat mit "Auf die Hand" ein Rezeptbuch über Street Food für zu Hause geschrieben und beleuchtet im deutschen Magazin "Der Spiegel" die Hintergründe: "Street Food ist leistbares Essen, das jeder versteht. Kein Hexenwerk für Connaisseure. Alles Überkandidelte wie bei einer Sterneküche fehlt. Es ist eine fröhliche Küche mit einem Gemeinschaftserlebnis. Ganz im Gegensatz zu dem für Hektik stehenden Coffee-to-go oder das eingeschweißte Sandwich von der Tankstelle."

Während sich in den USA die Food Trucks überall dort niederlassen, wo es gerade floriert, sind in Österreich die behördlichen Auflagen wie etwa Standplatzbewilligung, Gewerbeberechtigung oder Hygienemaßnahmen etwas strenger. Vielen fahrenden Köchen bleibt nur die Möglichkeit eines Festivals, wo Veranstalter meist etwas abgelegene Plätze mieten. So wurde letzte Woche im Linzer Hafen ein großes Fest mit Spezialitäten aus der ganzen Welt veranstaltet. Der Soziologe Karl-Michael Brunner spricht von einer "Eventisierung der Gesellschaft". Die Qualität und die Kosten der angebotenen Speisen stehen nicht so sehr im Vordergrund, wie der Event an sich. Laut dem Foodblogger Florian Severin geht es nicht um das Essen, sondern um eine neue Esskultur, um das Feiern des Einfachen, um Soulfood. "Das Glück des Simplen bedeutet nicht, das Simple großartig zu machen, sondern eben einfach irgendetwas nicht allzu gut."

Dennoch ist eine viel höhere Qualität als bei den herkömmlichen Fast-Food-Ketten vorhanden. Allerdings mit viel Luft nach oben. Als Messlatte in der Street-Food-Szene gilt die Markthalle 9 in Berlin. Abwechslungsreiche und leistbare Straßenküche findet jeden Donnerstag statt. Neben der Qualität von Essen und Trinken wird auch ein ökologischer Anspruch verfolgt. Street Food zum Wohlfühlen und Abfeiern.

„Ich habe lieber keine Wurst, als ich verkaufe eine alte“

Gabi Aufreiter und ihr Würstelstand sind aus der Linzer „Street Food“-Szene kaum mehr wegzudenken. Seit 35 Jahren verköstigt sie hungrige Menschen mit unterschiedlichsten Würsten, Leberkäsesemmerln und selbstgemachten Gemüselaibchen.

Frau Aufreiter. Straßenküche ist in aller Munde und aktuell sehr trendig. Den Würstelstand gibt es schon bedeutend länger. Seit wann verkaufen Sie „Street Food“?

Ich habe bereits als kleines Mädchen meiner Mama geholfen, die in den Siebzigerjahren einen Würstelstand betrieb. Damals konnten die Gäste den schnellen warmen Imbiss noch auf der Promenade erwerben. Vor 23 Jahren mussten wir übersiedeln. Seit- dem verkaufe ich die Würstel beim Volksgarten.

Hat sich etwas bezüglich des Angebots und der Nachfrage geändert?

Eigentlich nicht. Es muss nach wie vor schnell gehen, griffbereit und immer heiß sein. Kalte Würstel verkaufe ich nicht. Qualität war immer sehr wichtig und den Anspruch, gutes Essen zu verkaufen, verfolge ich nach wie vor. Und die Regionalität ist mir wichtig. Die Lebensmittel bekomme ich zum Beispiel von einem der letzten kleinen Linzer Fleischhauereien (Anmerkung: Hackl). Die wursten noch selbst. Das Brot wird mir von der Biobäckerei Faschinger aus der Umgebung geliefert. Im Angebot habe ich eine große Anzahl an Würsten. Neben Bratwürstel, Frankfurter, Debreziner, Augsburger werden auch Salzburger gerne bestellt. Die sind etwas feiner als die Knacker. Und wenn die Würste aus sind, dann sind sie aus. Ich habe lieber keine im Kessel als eine alte Wurst. Zudem verkaufe ich auch Leberkäse und stelle Gemüselaibchen selbst her. Damit auch die Vegetarier auf ihre Kosten kommen.

Wen trifft man bei Ihnen am Würstelstand? Haben sich die Konsumenten verändert?

Nach wie vor kommt ein bunt gemischtes Publikum zu mir. Angestellte, Arbeiter, junge und alte Menschen, Männer und Frauen. Wenngleich wahrscheinlich Männer eher in der Überzahl sind. 90 Prozent meiner Kunden sind Stammgäste. Sie kommen fast jeden Tag. Weiters nehme ich an der Aktion „love sharing“ teil. Der Gast bestellt eine Speise und zahlt im Voraus eine weitere, welche er nicht persönlich konsumiert, sondern für Hilfsbedürftige gedacht ist. Diese können sich nach Bedarf die warme Mahlzeit abholen.

Eine abschließende Frage. Was ist Ihre Lieblingswurst?

(Gabi Aufreiter schmunzelt.) Am liebsten esse ich die Scharfe.
 

Die weltbesten und beliebtesten Straßenküchen

1,2 Millionen User der Reisecommunity „Virtual Tourist“ empfehlen folgendes „Street Food“

Bangkok, Thailand

Vielfalt: Der kulinarische Reichtum und die Vielfalt an Märkten wird von Reisenden in Bangkok immer wieder lobend erwähnt. Die Höhepunkte der Straßenküche sind Grüner Papaya-Salat, Klebereis mit Mango und gebratene Nudeln mit Ei.

Singapur, Singapur

Geschichte: Singapur weist eine lange Geschichte der Straßenhändler auf. Die Küche wird vor allem von China, Malaysien und Indien beeinflusst. Die Spezialitäten reichen von Reis mit Huhn, würzigen Nudelsuppen bis zu Grillspießen mit Erdnuss-Sauce.

Penang, Malaysien

Ethnien: Drei große ethnische Gruppen (Malaien, Chinesen und Inder) bringen eine große Vielfalt in die Straßen von Penang. Vorzüglich schmeckt Gourmets die scharfe, süßsaure Fischsuppe „Assam Laksa“ oder das indische Fladenbrot „Roti“

Marrakesch, Marokko

Zentrum: Der Hauptplatz von Marrakesch mit mehr als hundert „Imbissständen“ ist ein Schmelztiegel vorzüglicher Straßenküche. Auf Holztischen werden gebratenes Lamm mit Couscous, Schafsinnereien oder Schnecken verspeist.

Palermo, Italien

Innereien: Die europäische Nummer 1 bei Street Food punktet neben frittierten Reisbällchen und Kichererbsenfladen mit einer Vielzahl an Innereien-Gerichten. Milz-Semmerl oder „Frittola“ (frittierte Schlachtabfälle) werden gerne und oft gegessen.

Ho Chi Minh, Vietnam

Lebensgefühl: Essen in Vietnam wird rund um die Uhr zelebriert. Die leichte Küche wird durch viele frische Kräuter verfeinert. Beliebt sind handgerollte Sommerrollen aus Reispapier oder die vietnamesische Suppe „Pho Bo“.