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Der Pilz-Flüsterer aus Molln und seine Schwammerlzucht

Hut ab, so viele Lungenseitlinge: Kogseder vor der Ernte

Der Pilz-Flüsterer aus Molln und seine Schwammerlzucht

Florian Kogseder (28) liefert Raritäten an die Spitzengastronomie.

Von Karin Haas, 06. Juli 2017 - 05:31 Uhr

Ein gelernter Koch und studierter Biochemiker zu sein, ist eine Kombination, die Feinschmeckern zugutekommt. Dass Florian Kogseder obendrein auch Landwirt ist, hat mit seiner Pilz-Liebe zu tun. Er produziert in einem unscheinbaren Einfamilienhaus in Molln in seinem Keller-Labor Schwammerl-Substrate, die er in Baumstämme impft.

"Schon als Kind habe ich mich mit Pilzen beschäftigt", so Kogs-eder. Es sind nicht simple Schwammerl, die der Sohn eines Forstwirts produziert. Denn Champignons und Kräuterseitlinge zu kultivieren sei einfach. Dem Naturliebhaber und früheren Kletterer haben es jene Pilze angetan, die nicht einfach auf totem Substrat wachsen, sondern den Dialog mit einem Baum brauchen, um zu gedeihen. Das begehrte "Produkt", das eineinhalb Jahre Vorlaufzeit benötigt, geht in gut gekühlten Kisten in Gourmetlokale wie Steirereck in Wien, Triad in Krumbach (Niederösterreich) und zum Genusskreateurpaar Otte ins Restaurant Scherleiten nach Schlierbach.

Einer der Pilze heißt etwa Igelstachelbart. Er ist ein rahmweißes, leicht unrundes, mehr als handtellergroßes Etwas mit feinen Lamellen. "In Butter herausgebraten und mit ein paar Kräutern schmeckt er am besten", schwärmt Kogseder.

Der 28-Jährige hat "beim Rahofer" in Kronstorf Koch gelernt. Zwei Jahre Biochemiestudium gab ihm so viel, dass er "in Sachen Pilzen" machen konnte. Auch Raritäten wie Schwefelkopf und Lungenseitling (er wächst in großen "Lungenlappen") stehen auf seiner Produktliste. Sein Schatz sind die Stamm-Pilzmyzele, die er an einem geheimen Ort lagert. Aus denen fertigt er mit sterilisierten Sägespänen und Getreide als "Pilznahrung" Substrate, die er in Baumstämme impft, die im Freien lagern, bis nach frühestens einem Jahr darauf die Schwammerl wachsen. Darüber wachen Kogseder, sein Hund Kira und jede Menge Enten. Denn die werden mit dem größten Feind der Freiluft-Pilze fertig: den Schnecken.

Der Pilz-Flüsterer aus Molln und seine Schwammerlzucht
Das ist ein Igelstachelbart, der ins Steirereck nach Wien kommt.

Die Pilzmanufaktur

Seit 2014 züchtet der gelernte Koch Florian Kogseder Pilz-Raritäten, die er an Haubenlokale verkauft. Die Schwammerl gedeihen unter freiem Himmel in Molln und im Hintergebirge. "Ich bin immer ausverkauft", sagt der 28-Jährige, der auch den Schwammerlgarten der Landesgartenschau in Kremsmünster gestaltet hat.

Wer trotzdem Kogseder-Pilze will, kann einen geimpften Baumstamm kaufen und zu Hause selbst sein Glück versuchen. www.pilzmanufactur.com

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Kommentare

„liebe Frau Haas, jetzt übertreibens aber.Ich lass mir ja gerne "Flüsterer" für Viecherln ...“ mitreden liebe Frau Haas, jetzt übertreibens aber...

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