Das Kulinarik-Duell: Tafelspitz versus Hangikjöt
Das Match ist keine „gmahde Wiesn’“. Im Duell treten österreichisches Rind und isländisches Lamm an.
Tafelspitz
Das Rezept
Zutaten:
1 Tafelspitz (ca. 2 kg mit heller Fetteindeckung), 750 g Rindsknochen, 3 Karotten, 3 Rüben (gelb), 1 Sellerie (klein), 1 Zwiebel (halbiert und in der Pfanne geröstet), 2 Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Liebstöckel, Salz
Zubereitung:
5 Liter kaltes Wasser aufstellen. Knochen waschen, zugeben und aufkochen lassen. Tafelspitz von Sehnen und Häuten befreien, Fetteindeckung belassen. Fleisch mit Gewürzen zugeben und 2 bis 21/2 Stunden bei schwacher Hitze, knapp unter dem Siedepunkt, köcheln lassen. Währenddessen den Schaum wiederholt abschöpfen. Die ungeschälte Zwiebel halbieren und ohne Fett an den Schnittflächen dunkelbraun rösten. Gemüse in grobe Würfel schneiden und mit der Zwiebel zugeben. Eine knappe Stunde weiterkochen, bis das Fleisch weich ist.
Fleisch herausheben, Suppe abseihen und das Fleisch in der Suppe etwas rasten lassen.
Den Tafelspitz in Scheiben schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit etwas Suppe angießen, mit Salz und Schnittlauch bestreuen. Servieren mit Rösterdäpfeln, Schnittlauchsauce und Apfelkren.
Hangikjöt (geräuchertes Lamm)
Das Rezept
Zutaten:
700 g Lammkeule geselcht,
Salz, Lorbeer,
Wacholder,
Pfeffer,
Bouquet garni (Kräutermischung)
Zubereitung:
Die geselchte Lammkeule bei schwacher Hitze mit den Gewürzen und Gemüse im Wasser ca. 40 min. ziehen lassen. Mit Kartoffeln, Blattspinat und Sauce Béchamel (40 g Butter, 40 g Mehl, ½ l Milch, Salz, Muskat) servieren.
Die Bewertung:
Geschmack
Der Tafelspitz geht in Topbesetzung mit Spinat, Rösti, Schnittlauchsauce und Apfelkren ins Rennen und deckt den ganzen Mundraum finessenreich ab. Allerdings ist Island gewarnt und lässt Trottellummen, gekochten Schafskopf (svid) und fermentierten Hai (hákarl) auf der Ersatzbank sitzen. Mit dem geräucherten Lamm (Hangikjöt)starten die Isländer ein unerwartetes gustatorisches Forchecking.
Tradition
Den Gaumen erwartet eine kaiserliche Tiki-Taka-Performance. Österreich beherrscht das Kurzpassspiel seit Franz-Josef in Perfektion und kann auf einen bis zu 24 Beilagen starken Kader zurückgreifen. Vorsicht ist nur geboten, dass der Auftritt nicht an den Kräften zehrt und Österreich in Schönheit stirbt. Island ignoriert die Anweisungen des Trainers und schlummert vor sich hin. Erst zu Weihnachten erwacht das Team in voller Stärke. Leider Abstimmungsprobleme.
Gesund und Leicht
Der Tafelspitz nimmt den Kalorienball gekonnt auf und dribbelt mit einer Leichtigkeit und einem Klacks Schnittlauchsauce in den gegnerischen Strafraum. Einzig der Fettpatzer, den sich der Erdäpfel im Sechzehner erlaubt, könnte zum Verhängnis werden. Bei Hangikjöt weiß man, woran man isst: Filigrane Gemüsetechniker im Sturm, sattgrüner Blattspinat mit der Eisenfinte in der Abwehr und das aromatische Lamm, welches beidfüßig agiert. Legionär Béchamel kommt in der Schlussphase und wird nicht mehr gefährlich.
Arbeitsaufwand
Beide Mannschaften sind ziemlich ausgefuchst, was die Taktik betrifft. Bis zum Schluss wird mit der Mannschaftsaufstellung gewartet. Und das dauert. Das Tafelspitztraining belastet die angeschlagenen Sehnen. Unzufriedene Stimmen werden laut, da man nicht berücksichtigt oder falsch eingesetzt wird. Lamm nutzt diese Verbitterung, wartet 40 Minuten und erzielt kurz vor dem Pausenpfiff den Ausgleich.