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Das Beerenbier aus dem Kupferkessel

Förster Peter Bürgy und Braumeister Axel Kiesbye schöpfen aus dem Vollen und erklären die Schritte für das Bierbrauen. Bild: Wolfgang Simlinger

Das Beerenbier aus dem Kupferkessel

Von der Wurzel bis zum Wipfel – der Wald hält viele Zutaten bereit, die man fürs Bierbrauen verwenden kann. Wie so ein Wald-Bier gebraut wird, verrät OÖN-Kulinarik-Experte Philipp Braun.

Von Philipp Braun, 08. September 2016 - 00:04 Uhr

Vierzig menschliche Nasenflügel beben vor Erregung und saugen gierig und wild alle erdenklichen Waldaromen ein. Kein Stein wird auf dem anderen gelassen, jeder moosige Ast wird analysiert, rote Preiselbeeren und dunkelblaue Heidelbeeren zwischen den Fingern zerrieben und Pilze sensorisch auf betörende Duftstoffe penibel untersucht. Wie paralysiert durchforsten die emsigen Sucher den Mischwald nach aromatischen Zutaten, die sich zwischen Buchen, Fichten und Farnen verstecken, und lassen dabei selbst Trüffelschweine alt aussehen. Aber immerhin. Es geht auch um das eigene selbstgebraute Bier.

Der Wald und das Bier

Die Idee, Bier zu brauen, existiert seit über 6000 Jahren. Österreich landet im Bierkonsum regelmäßig unter den Top Drei, und wenn man die Landsleute nach dem beliebtesten alkoholischen Getränk befragt, rangiert Bier ebenso ganz oben. Einzig die Zusammenhänge, wie Bier entsteht oder selbst herzustellen ist, wissen immer weniger Konsumenten.

Ein Grund, wieso die Österreichischen Bundesforste die Waldwerkstätte ins Leben gerufen haben und zu diversen kulinarischen Workshops einladen.

"Wir wollen mit den Leuten raus in die Natur, damit jeder wieder über die Zusammenhänge Bescheid weiß", erklärt die Pressesprecherin Pia Buchner das kulinarische Programm im Wald. Nach dem Motto "nicht herumsitzen, sondern selbst was machen" wurden Floße gebaut, Wald-Smoothies gemixt und Erdöfen errichtet. Vergangenes Wochenende stand Bierbrauen in Kooperation mit der Trumer Privatbrauerei auf der Tagesordnung. Dort wird seit 2011 der Wald veredelt. Zartgrüne Tannentriebe, Zirbenzapfen oder versteinertes Fichtenharz verfeinern die Waldbier-Editionen.

Gebraut wird das Bier vom Initiator und Braumeister Axel Kiesbye, der beim Workshop in die Rolle des Bier-Druiden schlüpft. Der große und keineswegs kühle Blonde mit Bart ermutigt mit Verve und auf charmante Art, sich vom Wald inspirieren zu lassen und die Zutaten für den Waldbier-Zaubertrank zu organisieren.

Nach drei Stunden haben die Bier-Rookies ihre Ingredienzien gesammelt. Kräuter, Blumen, Beeren, Rinden, Pilze werden vor der Forsthütte drapiert und anmutig betrachtet. Jeder schnappt sich einen Aromabestandteil und verfeinert damit den eigenen Sud. Im Falle des Autors verschmelzen diverse Beeren mit Lärchenbrand, ehe sie mit heißem Wasser aufgegossen und für die Gärung startbereit gemacht werden.

In vier Wochen ist es so weit. Dann wird auch der Gaumensegel voller Freude beben.

Die wichtigsten Schritte fürs eigene Bier

  1. In einem Kessel acht Liter Wasser auf 62 Grad erhitzen und danach 2200 Gramm geschrotete Gerste und 100 Gramm Karamellmalz einrühren.
  2. Immer umrühren. Alle fünfzehn Minuten die Temperatur leicht erhöhen. So lange kochen (nie über 78 Grad) bis die Stärke in vergärbaren Zucker umgewandelt wurde. Zur Probe, Flüssigkeit mit etwas Jod mischen. Darf sich nicht verfärben.
  3. Die Flüssigkeit mittels Tuch oder Moos mit Zweigen abseihen und dabei feste von flüssigen Stoffen trennen. Mit einer Bierspindel die Stammwürze (ca. 11°P) messen. Hopfen (12 g) dazugeben und eine Stunde kochen lassen.
  4. Mit Aromen (in Alkohol oder heißem Wasser gelöst) verfeinern und auf 20 Grad abkühlen lassen. Dann 15 ml Hefe in die sterilen Flaschen dazugeben.
  5. Eine Woche im Keller offen vergären lassen, bis kein Schaum mehr da ist. Dann 3 g Zucker pro 0,75-Liter-Flasche in sterilem Wasser dazugeben und weitere 24 Tage kühl lagern.

 

 

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Kommentare

„Soll wohl 2200 geschrotetes Gerstenmalz und nicht Gerste heißen.“ Bergbauer Soll wohl 2200 geschrotetes Gerstenmalz ...

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