Aromatisch, blumig, erdig, scharf: Pfeffer hat viele unbekannte Seiten
Die OÖNachrichten gehen zwar nicht hin, wo der Pfeffer wächst, bekommen aber von zwei Spezialisten Auskunft über das hochwertige Gewürz.
Fritz Schwarz, Leiter vom Botanischen Garten Linz, und Koch Georg Friedl vom Salzamt sprechen über das breite Spektrum von Pfeffer.
Georg Friedl und Fritz Schwarz, was ist das Besondere am Pfeffer?
Schwarz: Pfeffer ist eine jener Pflanzen, die jeder in der Küche verwendet, die aber kaum näher bekannt ist. Die Pfefferpflanze ist eine zu den Pfeffergewächsen gehörende Liane und schaut relativ unspektakulär aus: kleine, herzförmige Blätter und unscheinbare Blüten auf einem Stiel, wo sich die Pfefferfrüchte entwickeln. Friedl: Die verschiedenen Pfeffersorten bereichern mit Ihren Aromen die Speisen auf unterschiedlichste Art. Pfeffer kann stechend scharf sein, aber auch eine feine nuancenreiche Schärfe haben. Die Aromen reichen von blumig, beerig, fruchtig, aromatisch warm bis hin zu erdig und mentholartig.
Eine Frage an den Koch: Welchen Pfeffer verwenden Sie am liebsten?
Ich habe keine besondere Vorliebe, wenngleich ich hochwertigen Pfeffer aus biologischem und fair gehandeltem Anbau bevorzuge. Prinzipiell verwende ich punktuell verschiedene Pfeffersorten, dem Gericht angepasst. Interessant ist der Urwaldpfeffer. Besonders beerig, aromatisch, mit einer prägnanten Schärfe sticht der Tasmanische Bergpfeffer hervor, genau genommen kein richtiger Pfeffer.
Herr Schwarz, was ist der Unterschied zwischen schwarzem, rotem, grünem und weißem Pfeffer?
Das üblicherweise als "Pfeffer" bekannte Gewürz stammt von der botanischen Art Piper nigrum (also "schwarzer Pfeffer"). Hierbei handelt es sich um die unreif geernteten Früchte, die getrocknet werden und so die schwarze Farbe annehmen. Der "grüne" Pfeffer wird auch unreif geerntet, aber gleich in Salzwasser eingelegt, damit er nicht austrocknet. Beim "roten" Pfeffer lässt man die Früchte voll ausreifen. Meist werden auch sie in eine salzige Lake eingelegt. Beim "weißen" Pfeffer handelt es sich um geschälte vollreife Früchte. Es wird also das Innere des Samens verwendet. Im Handel bekommt man auch noch den "rosa" Pfeffer, der aber nicht mit Pfeffer verwandt ist. Es handelt sich um die Früchte des Brasilianischen Pfefferbaumes (Schinus molle), der zu den Essigbaumgewächsen gehört.
Worauf muss man beim Kochen mit Pfeffer achten, Herr Friedl?
Pfeffer, schwarz und weiß, langer Pfeffer und Selimpfeffer lassen sich gut mitkochen. Diese geben ihr Aroma und die Schärfe gut weiter. Bei den anderen Sorten empfiehlt es sich, den Pfeffer gebrochen oder geschrotet kurz mitzukochen oder erst unmittelbar vor dem Servieren beizugeben, damit die feine Aromatik erhalten bleibt. Für Suppen oder Fonds, die lange köcheln, den Pfeffer ganz lassen oder leicht anbrechen. Dadurch kommen die Aromen schneller in die Speisen. Fein gemahlen nur zum Abschmecken verwenden und immer nur die Menge mahlen, die wirklich gebraucht wird. Interessant wird es, wenn vom Pfeffer die Schale oder Fruchtfleisch abgerieben und zu den Speisen gegeben wird. Der scharfe "Kern" bleibt über. So erhalte ich die Aromatik des Pfeffers mit sanfter Schärfe.
Letzte Frage an den Botaniker: Kann man Pfeffer bei uns kultivieren?
Pfeffer wächst nur unter tropischen Bedingungen. Im Freien kann man ihn bei uns nicht kultivieren. Als Zimmerpflanze würde er durchaus wachsen, braucht aber eine relativ hohe Luftfeuchtigkeit. Ein beheizter Wintergarten wäre ideal.
Das hat Pfeffer. Georg Friedl und Fritz Schwarz (Bild: Weihbold)
die Grundwürze. Natürlich arbeite ich mit verschiedenen Pfeffersorten. Manchen Pfeffer verwende ich gerne bei gedämpftem Gemüse, bei den unterschiedlichen Fleischsorten und deren unterschiedlichen Zutaten. Auch bei Saucen ist für mich Pfeffer sehr wichtig. Jede Pfeffersorte hat seine dazu passende Geschmackseigenschaft.
Die unterschiedlich angebotenen Salzsorten haben für mich nur den Zweck, wie das Salz wirken soll und seinen salzigen Geschmack beim Gericht freisetzt. Solle es einfach nur als geschmacksverstärkendes Salz verwendet werden, oder soll es als härteres, krustiges Salz erst im Mund seine Wirkung entfalten.
Chili verwende ich nicht als Würze, höchstens bei einem fad schmeckenden Brotbelag, ein bisschen zum drüberpulvern. Hier ist mir das getrocknete Jalapenjopulver am liebsten.
Für interessierte hier noch eine Bezugsquelle von Pfeffer, bei der ich mich bediene.
Mahlzeit!