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Ana Ros, weltbeste Köchin

Ana Ros spricht über die Herausforderungen von Frauen in der Küche und warum sie lieber Köchin als Diplomatin geworden ist. Bild: Tom Mesic

Ana Ros, weltbeste Köchin

Eine Auswahl der weltbesten Köche kochte im Mühltalhof der Familie Rachinger in Neufelden auf. Darunter Ana Ros, aktuell die Nummer eins der Köchinnen-Rangliste. Im Interview spricht sie auch über die Rolle der Frauen in der Profiküche.

Von Philipp Braun, 26. August 2017 - 00:04 Uhr

Profiskifahrerin, Tänzerin, Journalistin oder ein Posten im diplomatischen Dienst. Ana Ros hätte sich aus einem großen Topf an Möglichkeiten bedienen können. Sie entschied sich, den Kochberuf auszuführen. Der Erfolg gibt ihr Recht. Neben einem Porträt in der amerikanischen Netflix-Serie "Chef’s Table" wurden sie und ihr Restaurant Hi?sa Franko in Kobarid auf die kulinarische Weltkarte gesetzt. Ana Ros ist laut der Rangliste "World’s Best Female Chef 2017" die beste Köchin der Welt. Die OÖN trafen sie im Mühltalhof, wo sie mit 23 anderen Kapazundern im Rahmen des Gelinaz!-Fests ihr Können unter Beweis stellte. Im Interview spricht Ana Ro?s über den Trend der "Female Connoisseurs", warum sie im slowenischen Tal geblieben ist, und was sie über den Kochberuf denkt.

 

  1. OÖNachrichten: Sehr geehrte Frau Ros. Gratulation zum Award. Warum haben Sie den Preis bekommen? Auf Netflix wird erzählt, dass die wichtigste Zutat für die Gerichte die Liebe ist?

    Ana Ros (schmunzelt): Danke. Liebe entspricht eher dem Hollywood-Klischee. Ich würde es gerne mit Passion beschreiben und wie viel Herzblut man in die Arbeit steckt. Viele Köche sind fantastisch. Auch viele Frauen. Aber. Es geht nicht nur um Perfektion, sondern um die Fähigkeit, Informationen und Emotionen zu transportieren. Die Gäste wollen wissen, wer die Bauern, die Produzenten, die Verarbeiter im Hintergrund sind. Darum geht es. Zu zeigen, wer in der ganzen Lebensmittelkette, vom Feld bis zum Teller, involviert ist.
  2. Was bedeutet Regionalität für Sie?


    Regionalität ist mein Tal, wo ich verwurzelt bin. Gewürzt mit anderen Zutaten. Ein Koch muss darüber und über die Tradition Bescheid wissen, und die Saison respektieren. Ich bin immer enttäuscht, wenn ich auswärts essen gehe und die traditionellen Wurzeln in der Küche nicht erkenne. Lebensmittel sind die Botschafter vom Terroir. Ein Koch soll die Fähigkeiten besitzen, diese in ein Gericht zu verwandeln.
  3. Glauben Sie, dass es gut ist, eine eigene Frauenrangliste zu erstellen? Oder warum sind so selten Köchinnen in der allgemeinen Wertung der besten 50?

    Es ist eine Anerkennung der täglichen Arbeit der Frauen. Dass kaum wer von uns in den Top 50 vertreten ist, hängt damit zusammen, dass prozentuell weniger Frauen in der Top-Gastronomie arbeiten.
  4. Ist es für Frauen generell schwieriger?


    Ich beklage mich nicht. Ich bin selbst Mutter von zwei Kindern, habe einen Hund, drei Katzen und 36 Angestellte im Restaurant. Ich bin sowohl privat als auch im Beruf die Mama. Und wenn ich heimkomme, wartet genauso die Wäsche auf mich. Für Männer ist es bedeutend schwieriger, diese Doppel-Rolle einzunehmen. Viele Männer sagten mir, dass sie mich gewählt haben, weil es ein harter Job ist, den wir Frauen täglich machen.
  5. Gibt es etwas, was Frauen besser können als Männer?


    Nein, nichts. Vielleicht sind wir im Leben etwas koordinierter. Aber wir machen nichts besser, sondern auf eine andere Art und Weise.
  6. Es wird oft über den Trend der Female Connoisseurs gesprochen. Frauen drängen in die Kochdomäne vor. Sehen Sie das auch so?

    Ich denke nicht, dass dies ein Trend ist. Frauen waren immer Bestandteil der Küche. Bei mir im Restaurant arbeitet eine hervorragende Sous-Chefin und viele Frauen inspirieren die Küchengarde mit Ideen. Sie drängen sich nur nie in den Vordergrund und in die erste Reihe.
  7. Sie sind Autodidaktin...


    Komplett.
  8. ... und keine gelernte Köchin. Benötigt man keine spezielle Ausbildung, um berühmt zu werden?

    Vieles ist Intuition. Alle Köche haben Talent. Aber es ist wie in der Malerei oder Literatur. Jeder kann ein Bild malen oder ein Gedicht schreiben. Aber einzigartige Bilder zu malen und Poeme zu dichten, können nur wenige. Techniken kann man sich aneignen, oder auf YouTube Köchen über die Schulter schauen. Am Ende ist Motivation gefragt. Hart arbeiten, diszipliniert sein. Eine starke Persönlichkeit zu entwickeln, ist wichtiger als spezielle Handgriffe zu erlernen.
  9. Gehen Sie auch in andere Restaurants in Ihrer Umgebung?


    Auf alle Fälle. Unser Tal ist sehr reizvoll, touristisch gut erschlossen und hat hervorragende Lokale. Eines davon ist mein Antidepressivum, wo ich zweimal die Woche essen gehe und ausgezeichnete Pasta und frischen Fisch bekomme.
  10. Sie sind eine sehr gute Skifahrerin, waren Teil des Nationalteams und haben Tanz studiert. Sind Köche die Athleten in der Küche?

    Der Tanz und auch der Sport vermitteln dir Disziplin. Während meine Freundinnen um die Häuser gezogen sind, bin ich ins Bett gegangen und zeitig aufgestanden, um zu trainieren. Der Tanz ist der akrobatische Teil in meinem Leben und hat mir geholfen, zu improvisieren.
  11. Skifahrerin, Tänzerin, Schriftstellerin oder Diplomatin. Sie hatten viele Optionen, einen Job auszuüben. Am Ende entschieden Sie sich für den Kochberuf. Wieso?


    Es war eine schwierige Entscheidung. Beim Skifahren habe ich langfristig keine Zukunft für mich gesehen. Zuerst 15 Jahre lang hart trainieren und dann als Skilehrer zu arbeiten, war für mich keine Perspektive. Während ich Tanz studiert habe, hatte ich einen Unfall und musste ein halbes Jahr pausieren, was zu lange war. Ich bin dann nach Triest auf die Universität für Diplomatie gegangen. Ein großartiges Studium, in dem alle dabei war und viel Wissen vermittelt wurde. Sprachen, Geografie, Geschichte, Recht. Im dritten Jahr habe ich fürs Außenministerium gearbeitet und wusste, dass mir der Job zu bürokratisch war, und mir dort die Kreativität fehlte. Dann lernte ich meinen Mann kennen, der das Restaurant von seinem Vater übernehmen sollte, und ich hatte die Wahl. Restaurant oder Diplomaten-Karriere? Ich entschied mich für die Küche.
  12. Wie reagierten Ihre Eltern darauf?


    Im ersten Moment waren sie schockiert. Das waren sie aber bereits davor, als ich ihnen mitteilte, zuhause im Tal zu bleiben. Mein Vater redete lange Zeit nichts mit mir. Immerhin investierten meine Eltern einiges in meine Ausbildung.
  13. Ist der Kochberuf in Slowenien schlecht angesehen?


    Die Wahrnehmung ist nicht die beste. Der Kochberuf wird negativ assoziiert. Aus meiner Sicht absurd. Ebenso, dass Köche Stars sind. Köche, die ihre Hände und ihren Geist benutzen, sind superintelligent. Und sie können mit ihrer Kochphilosophie die Welt verändern.
 
Bild: Tom Mesic

Gegrillter Sommerbock und Fisch in der Krenwurzen

Sie waren in New York, sie kochten in Barcelona, und am vergangenen Sonntag geigten sie im malerischen Mühlviertel in Neufelden auf: 24 der weltbesten Köche vom Kochkollektiv Gelinaz!. „Ein Think-Tank von Köchen, die sich ein- bis zweimal im Jahr treffen und an unkonventionellen Orten kochen“, beschreibt Gründer Andrea Petrini deren Intention.

Im Mühltalhof mussten Sommerbock, Schindelfisch und Erdäpfelgulasch an diversen Stationen von sieben Gruppen neu interpretiert werden. Der Däne René Redzepi, viermal zum besten Koch der Welt gewählt, hatte bereits Wochen zuvor um Rehzungen gebeten, die er mit Milena Broger, Gabriela Camara und Felix Schellhorn verkochen wollte. Die butterweichen Zungen zergingen beinah im Mund und ergaben mit knusprig gebratener Baumflechte und einem Tupfer Arbol-Chili-Öl ein nordisch-mexikanisches Feuerwerk.

Ein anderes Kunstwerk befand sich ein paar Meter weiter. Konstantin Filippou, Österreichs Koch des Jahres 2016, der Schwede Magnus Nilson (Nummer 57) und die Brasilianerin Manu Buffara bauten einen Pavillon auf und schmückten diesen mit Auberginen, Knoblauchzehen und Schlehenzweigen. Im Zentrum wurde archaisch ein Feuer entfacht. Darüber grillte und räucherte das Team zwölf Stunden lang ein mariniertes Reh – die Antwort auf ein brasilianisches Barbecue. Das Fleisch geriet zart rosa, die Sauce wurde fein mit Steinpilzfond abgeschmeckt. Dazu ein Glas Naturwein vom Winzer Tauss aus der Steiermark, und es wurde klar: Es sind die besten Köche am Werk.

Weltgeschmack

Heinz Reitbauer, ebenso ein Qualitätsbesessener, kochte gemeinsam mit Margot Janse aus Südafrika und der Japanerin Chiho Kanzaki: Pilze aus dem Wald wurden in einem ausgehöhlten Lärchenstamm zur Suppe veredelt. Dazu geschmorte weiße Zwiebeln, Reinanke und Beeren. Wundervoll! Die Eleganz erinnerte an Japan, die Früchte an Südafrika und das Holz an Österreich. Bitte mehr davon.

Heinz Reitbauer holte sich einen ausgehöhlten Baumstamm aus dem Ofen: Ein "Kochtopf" und Aromenspender für die Pilzsuppe  
Bild: Tom Mesic

 

Dass Fisch auch anders schmecken kann, bewiesen Ana Ros, Philip und Helmut Rachinger. Die Connoisseure höhlten Krenwurzen aus und drapierten darin leicht gesalzenen, über Zedernholz geräucherten Fisch, mit wilden Äpfeln, Holunderbeeren und Saiblingsleber – eine edle Interpretation eines Schindelfisches.

Die Variante des Erdäpfelgulaschs meisterten Lukas Nagl vom Restaurant Bootshaus, die Italienerin Antonia Klugmann und die Nummer fünf der Welt, Virgilio Martinez, auf kreativ köstliche Art. Topinambur wurde fein verarbeitet und in einen flaumigen Erdäpfelgermteigknödel verpackt. Dazu getrocknete Pfirsichschale und peruanische Gulaschsauce. Das ist kultureller Austausch auf höchster Ebene, den man sich öfter wünscht.

 

Galerie: Die weltbesten Köche zu Gast im Mühlviertel

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