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Menü 3 von Andrea Baur aus Schleißheim
Gurkencremesuppe mit Dille kocht Andrea Baur als Vorspeise, Gebratenes Zanderfilet mit Gemüse-Rahmkraut und Speckerdäpfel als Hauptspeise und Latte Macchiatto Törtchen als Nachspeise.
Gurkencremesuppe mit Dille
1 El Butter
100 g Zwiebel
1 Stück Knoblauch
100 ml Schlagobers
500 ml Gemüsefond
300 g frische Gurken
1/3 Bund Dille
20 g Maizena
Salz, weißer Pfeffer
100 g Zwiebel
1 Stück Knoblauch
100 ml Schlagobers
500 ml Gemüsefond
300 g frische Gurken
1/3 Bund Dille
20 g Maizena
Salz, weißer Pfeffer
Gurken grob und Zwiebeln und Knblauch fein würfeln.
Zwiebel und Knoblauch in Butter anbraten und mit Gemüsefond ablöschen. Schlagobers und die Gurken dazu geben. Köcheln lassen. Pürieren und mit Maizena binden. Abschmecken und mit gehacktem Dill bestreuen.
Mit fein gewürfelter Gurke und geschlagenem Obers garnieren.
Zwiebel und Knoblauch in Butter anbraten und mit Gemüsefond ablöschen. Schlagobers und die Gurken dazu geben. Köcheln lassen. Pürieren und mit Maizena binden. Abschmecken und mit gehacktem Dill bestreuen.
Mit fein gewürfelter Gurke und geschlagenem Obers garnieren.
Gebratenes Zanderfilet mit Gemüse-Rahmkraut und Speckerdäpfel
4 Zanderfilets
1 Knoblauchzehe
Thymian
Öl, Salz, Pfeffer
1 kleiner Weißkrautkopf
1 Bund Wurzelwerk geschält
2 Schalotten
1 El Schnittlauch
100 ml Obers
1 El Creme Fraiche
Öl
12 kleine Erdäpfel
12 Scheiben Bauchspeck
2-3 Rosmarinzweige
Öl
1 Knoblauchzehe
Thymian
Öl, Salz, Pfeffer
1 kleiner Weißkrautkopf
1 Bund Wurzelwerk geschält
2 Schalotten
1 El Schnittlauch
100 ml Obers
1 El Creme Fraiche
Öl
12 kleine Erdäpfel
12 Scheiben Bauchspeck
2-3 Rosmarinzweige
Öl
Für das Gemüse-Rahmkraut das Kraut in fein schneiden, in Salzwasser blanchieren und abschrecken. Geschältes Wurzelwerk auch fein schneiden und in Salzwasser blanchieren. Schalotten schälen und fein würfeln. Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten darin anschwitzen, Kraut und Wurzelgemüse dazu geben und Obers und Creme fraiche einrühren. Köcheln lassen, mit Salz, Pfeffer und Schnittlauch abschmecken.
Für die Speckerdäpfel, die kleinen, gekochten und geschälten Kartoffeln mit einer Scheibe Speck umwickeln. In etwas Öl mit Rosmarin knusprig braten.
Die Zanderfilets würzen und knusprig braten. Knoblauch, Butter und Thymian dazugeben und fertig braten. Anrichten.
Für die Speckerdäpfel, die kleinen, gekochten und geschälten Kartoffeln mit einer Scheibe Speck umwickeln. In etwas Öl mit Rosmarin knusprig braten.
Die Zanderfilets würzen und knusprig braten. Knoblauch, Butter und Thymian dazugeben und fertig braten. Anrichten.
Latte Macchiatto Törtchen
120 g Quimiq
20 g Staubzucker
80 g Nougat
50 ml Kaffee
2 Stück Gelatine
100 ml Obers
120 g Quimiq
50 g weiße Schokolade
50 ml Milch
20 g Staubzucker
2 Stück Gelatine
Rum
100 ml Schlagobers
3 Eier
70 g Mehl
50 g Staubzucker
Vanillezucker, Zitronenschale, Salz
30 g Feinkristallzucker
Kakao, frisches Obst
20 g Staubzucker
80 g Nougat
50 ml Kaffee
2 Stück Gelatine
100 ml Obers
120 g Quimiq
50 g weiße Schokolade
50 ml Milch
20 g Staubzucker
2 Stück Gelatine
Rum
100 ml Schlagobers
3 Eier
70 g Mehl
50 g Staubzucker
Vanillezucker, Zitronenschale, Salz
30 g Feinkristallzucker
Kakao, frisches Obst
Eier trennen. Eidotter mit Staubzucker, Vanillezucker, Zitronenschale schaumig rühren, Eiklar mit Salz und Kristallzucker zu einem steifen Schnee schlagen und backen. Aus dem Biskuit passende Kreise ausstechen.
Für das Mokkamousse Gelatine einweichen, Nougat schmelzen, eingeweichte Gelatine im Kaffe lösen. Quimiq mit Zucker, Nougat, Kaffee verrühren und das steif geschlagene Obers unterheben. Auf den Biskuitscheiben verteilen. Kühl stellen.
Für die Vanillemousse, Gelatine einweichen. Schokolade schmelzen. Gelatine in etwas erwärmten Rum auflösen. Quimiq mit Schokolade, MIlch, Staubzucker und Gelatine verrühren und steig geschlagenes Obers unterheben. Auf dem Mokkamousse verteilen und kalt stellen.
Törtchen mit Kakao, Obst,... anrichten.
Für das Mokkamousse Gelatine einweichen, Nougat schmelzen, eingeweichte Gelatine im Kaffe lösen. Quimiq mit Zucker, Nougat, Kaffee verrühren und das steif geschlagene Obers unterheben. Auf den Biskuitscheiben verteilen. Kühl stellen.
Für die Vanillemousse, Gelatine einweichen. Schokolade schmelzen. Gelatine in etwas erwärmten Rum auflösen. Quimiq mit Schokolade, MIlch, Staubzucker und Gelatine verrühren und steig geschlagenes Obers unterheben. Auf dem Mokkamousse verteilen und kalt stellen.
Törtchen mit Kakao, Obst,... anrichten.
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