Stoppelfuchs und Räuberschedl

Georg Friedl ist zurück. Der Mühlviertler Koch hat nach einer kulinarischen Auszeit im Süden Frankreichs wieder die Heimreise angetreten. Im Gepäck: viele neue Ideen, französische Rezepturen und spannende Kochvisionen. Unverändert geblieben ist sein kompromissloser Zugang zur Mühlviertler Küche, den er bereits in zwei Kochbüchern verschriftlich hat und den er gerne mit ambitionierten Hobbyköchen teilt.

Aktuell arbeitet Friedl im Bildungshaus Seitenstetten, sucht aber im Großraum Linz nach einer neuen, kleinen Betriebsstätte mit 30 Sitzplätzen, die er individuell bespielen kann. Oder er veranstaltet einen Kochkurs. Wie vergangene Woche, als Friedl gemeinsam mit Lisi und Klaus Bauernfeind vom Köglerhof in Gramastetten Mühlviertler Besonderheiten und scheinbar vergessene Gerichte wie Stoppelfuchs, Räuberschedl oder Rahmnocken auf die Teller zauberte. Die OÖN fragten nach, was den Reiz des Mühlviertels ausmacht.

OÖN: Wieso interessieren Sie sich für Mühlviertler Küche?

Georg Friedl: Ich bin in diesem Landstrich aufgewachsen, und ich habe bald bemerkt, dass die klassische Restaurantküche sehr austauschbar ist. Also habe ich in alten Kochbüchern geschmökert, was es an Rezepturen und Techniken gibt, die heute beinahe in Vergessenheit geraten sind. Das finde ich super.

Finden Sie das geschmacklich ebenso gut? Oder sind es nur die Techniken?

Die Mühlviertler Küche ist eine einfache Küche, die aber sehr ausdrucksstark ist. Schweinsfett, Grameln, oder Kraut sind klare Aromen. Sicher, die man mag oder mag man nicht. Aber wenn die traditionelle Küche in die heutige Zeit transformiert und zeitgemäß adaptiert wird, ist das etwas Besonderes. Die Gerichte sind nicht so kompliziert, aber trotzdem raffiniert und beeindrucken durch einfache Gewürze und Geschmäcker, die man so nicht mehr kennt.

Sie sagen, das sind einfache Gerichte. Wieso wird es dann in der Gastronomie nicht mehr gekocht?

Man braucht trotzdem handwerkliches Know How und Einfühlungsvermögen, damit man mit Rezepten arbeiten kann. Zudem wird diese Einfachheit nicht mehr geschätzt. Für manche Köche ist es einfacher, ein Packerl aufzureißen. Und auch der Gast möchte beim Bestellen kein Risiko eingehen und isst lieber das, was er kennt. Außer er ist neugierig. Im Service ist es leichter, ein Schweinsfilet mit Pfeffersauce zu verkaufen, als dem Gast Maultaschen mit sauren Rüben zu erklären. Im Grunde ist es ein Sammelsurium an vielen kleinen Problemen.

Wann ist das Wissen verloren gegangen?

Das ist schwer zum Reflektieren und es ist schleichend passiert. In Österreich sind wir von vielen Trends beeinflusst, und jeder wollte auf diesen Zug aufspringen. Zuerst war es die italienische Küche dann die asiatische Welle. Jeder Koch versuchte was Neues machen zu wollen, was auch wichtig ist. Nur der Prophet ist im eigenen Land nichts wert, und während die Gastronomie versuchte, sich Inputs aus anderen Ländern zu holen, vergaß sie dabei, sich auf das zu besinnen, was es bei uns gibt. Hinzu kommt der bürokratische Aufwand, Preisdruck, oder mangelnde Ausbildung, die dazu führen, dass vereinheitlichte Standardgerichte entstehen. Die Generation die noch kochen kann, die stirbt langsam aus.

Sie waren eben in Frankreich, im Land wo Essen schon immer einen anderen Stellenwert gehabt hat. Stimmt das, oder ist das ein Klischee?

Ich war in der Nähe von Montpellier, 40 Kilometer entfernt im Landesinneren, im Chateau les Sacristains. Und auch dort wollten die internationalen Gäste Speisen, die sie von zuhause gewohnt waren. Also Schnitzel mit Tunke oder Lachsschnitten. Ich habe aber dennoch versucht, französische traditionelle Gerichte zu forcieren, die typisch für die Region sind. Zum Beispiel Brandade, ein einfaches Gericht mit Erdäpfel und Stockfisch, welches kaum noch in den Restaurants angeboten wird. Speziell in touristischen Zentren merkt man, dass es auch in Frankreich keinen geschmacklichen Tiefgang gibt und das Wertebewusstsein abhanden gekommen ist. Es wird zwar alles gehypt, aber irgendwie überkommt einen das Gefühl, dass es außen hui und innen pfui ist.

Es steht immer weniger die Region im Vordergrund und regionale Lebensmittel werden kaum noch wert geschätzt. Aber, und das unterscheidet Frankreich von Österreich. Es herrscht dennoch ein anderes kulinarisches Bewusstsein und es gibt viel weniger Bürokratie als bei uns. Stundenlisten schrieben und HACCP-Richtlinien (Hygienmaßnahmen) existieren natürlich auch in Frankreich, nur nicht in dieser strikten Form wie bei uns. In der Küche herrscht eine gewisse Lässigkeit und Unbeschwertheit. Und am Ende kommt immer was Gutes raus.

Haben Sie in Frankreich österreichisch gekocht beziehungsweise wurde das überhaupt gewünscht?

(lacht) Das Einzige was ich gemacht habe war eine Linzer Torte machen, die in Frankreich sehr bekannt ist, allerdings wird sie etwas anders zubereitet und erinnert eher an eine Tarte. Und hie und da habe ich auch eine Sachertorte gebacken. Die Gastgeber wollten zwar Gerichte wie Rahmnocken und haben mich deswegen bezirzt. Aber ich konnte es schon allein wegen der Zutaten nicht machen. Sauerrahm und griffiges Mehl gibt es in Frankreich nicht.

Wie stehen Sie zu Bocuse und der Haubenküche?

Ich bin in Bad Leonfelden in die Schule gegangen, und Bocuse war selbstverständlich ein wesentlicher Bestandteil. Er hat die französische Küche abgespeckt und die klassische Küche moderner gemacht. Das würde übrigens in Perioden der österreichischen Küche auch gut tun. Was ich damals hinterfragt habe war das Klischee von großen Tellern und nix am Teller und nur teure Speisen. Das sehe ich heute noch als sehr kritisch an. Ebenso dass momentan Köche zu Popstars gemacht und eigenartig gehypt werden.

Es scheint, dass wir es nur noch mit tätowierten Helden zu tun haben, aber nicht mehr mit Köchen, die ihr Handwerk beherrschen. Wie in der Popszene, leuchten ein paar Köche auf und verschwinden genauso schnell wie sie gekommen sind. Aber in der Küche benötigt es Standhaftigkeit und Kontinuität. Das beste Beispiel ist der Signatur-Dish. Heute entwirft ein junger Koch den nach einem Tag. Für mich ist das ein Gericht, welches über die Jahre entwickelt, und mit Herzblut immer wieder verfeinert worden ist. Das ist eine Speise mit einer eigenen, ganz persönlichen Handschrift. Und das kann nicht innerhalb eines Tages oder weniger Wochen entstehen.

Was ist ihr Signatur-Dish?

Apfelzweckerl. Süß oder sauer. Ich habe ganz lang darum gerungen, und das fast zu einer Perfektion getrieben. Ebenso die Rahmnocken, die mich anfangs von der Rezeptur geplagt haben. Früher hast du als Koch viel mehr Gefühl und Präzision gebraucht, denn in alten Kochbüchern ist zwar eine Rezeptur vorhanden, allerdings nur mit einer groben Anleitung. Dennoch, gerade das finde ich schön.

Was heißt das zum Beispiel?

Angaben wie: der Teig muss so dick sein dass der Kochlöffelstrich gerade noch verrinnt. Das ist präzise und du benötigst dafür keine Waage und du hast eine Konsistenz von einem Teig, wie er sein soll. Jungen Menschen fehlt oft das Gespür und sie orientieren sich zu stark an einer Rezeptur oder an der modernen Technik. Es gibt ja diese „Wunderwuzzi-Kombidämpfer“, wo du die Bleche rein schiebst und schon hast du gekocht. Fleisch, Reis, Gemüse. Alles fertig.

Nur Eier können verschiedene Größen haben. Von small bis X-Large. Und dann stimmt das Verhältnis zwischen Mehl und Rahm nicht mehr. Freilich gibt es moderne Öfen wo alle Programme gefahren werden. Aber wann die Beiried fertig rosa gebraten ist, hängt nicht nur vom Ofen ab. Sondern von der Qualität des Fleisches und vom Können des Kochs.

Kochen schaut aber anders aus?

Ich werde immer gefragt, wieso bei mir so viel Geschirr verwendet wird. Aber ich koche einfach gerne und beim „richtigen“ Kochen braucht man eben viel Geschirr. Und dann verwende ich Geschirr locker zwei bis dreimal.

Was nehmen Sie von Frankreich mit. Gibt es Zukunftspläne?

Ich habe viel gelernt und hatte auch die notwendige Zeit, mich in die Saucen und Rezepte zu vertiefen. Jetzt arbeite ich gerade im Bildungshaus Seitenstetten, wo ich gemeinsam mit dem Team eine dem Haus und den Gästeanforderungen möglichst authentische saisonale Küche entwickle.

Allerdings suche ich im Großraum Linz nach einer neuen Betriebsstätte und will eine besondere Form der Selbstständigkeit anbieten. Eher etwas kleines mit 30 Sitzplätzen. Individuell bespielt mit besonderem Fokus auf Qualität, Kochhandwerk, und Saisonalität. Aber manchmal auch etwas aus Südfrankreich, weil ich das gelernt habe.

Räuberschedl

Zutaten:
1 kg mehlige Erdäpfel,
4 Eier,
Salz, Muskat,
150 g Bauchspeck aufgeschnitten,
1/8 l Obers oder Buttermilch,
Leinöl

Zubereitung:
Erdäpfel grob reiben, leicht auspressen, danach mit Eier, Obers oder Buttermilch, Salz, Muskat, Leinöl vermischen.
Eine Rein mit Speckscheiben auslegen. Die Erdäpfelmasse abwechselnd mit Speckscheiben in die Rein geben.
Bei 170 Grad Celsius 45 Minuten backen.

Rezept für Mühlviertler Rahmnocken

Stoppelfuchs-Rezept