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"Ein Fohlensteak, das ist das Überdrüber"

Von Bernhard Lichtenberger, 16. April 2016, 06:32 Uhr
"Ein Fohlensteak, das ist das Überdrüber"
Leopold Gumprecht im Kühlhaus: Vier bis fünf Pferde werden pro Woche in Enns geschlachtet. Bild: Volker Weihbold

Österreichs einziger Pferdefleischer schlachtet in Enns. Bernhard Lichtenberger hat den "Pepihacker" besucht und Pferdeleberkäs gekostet.

Black Beauty zum schwarzen Räucherschinken verarbeitet? Fury in eine Leberkäsform gezwängt und mit Chili verschärft? Ein edler Lipizzaner, der auf dem Jausenbrett gute Figur macht? Schon die Vorstellung, den Gaumen mit Pferdefleisch anzufreunden, zügelt bei vielen Menschen den Appetit.

Diese Reserviertheit hat heute nichts mehr mit dem päpstlichen Erlass von Gregor III. zu tun, der im Jahre 732 den Verzehr von Pferden verbot. Es liegt an den emotionalen Banden, die zu Rössern inniger sind als zu gackernden Hühnern, grunzenden Sauen oder wiederkäuenden Rindviechern.

In Italien, Frankreich und Belgien halten sich Feinschmecker traditionell weniger im Zaum. In diesen Ländern gilt Pferdefleisch als kulinarische Delikatesse. Und der echte Wiener geht ebenfalls nicht unter, wenn er seine Zähne in einem Leberkäse versenkt, der zu Lebzeiten auf vier Hufen unterwegs war. In der Bundeshauptstadt schätzt man Rösser nicht nur als Arbeitskraft der Fiaker, sondern auch als Genussmittel.

Acht Tonnen pro Woche

Davon profitiert Leopold Gumprecht. Der 37-Jährige führt seit 2004 in vierter Generation die Geschäfte der Pferdefleischerei Gumprecht in der Ennser Reintalgasse 20. "Wir produzieren pro Woche etwa acht Tonnen Wurst und Leberkäse. 90 Prozent unserer Ware gehen nach Wien", sagt der "Pepihacker" (siehe unten). 1992 hat man die Firma Horn, die größte Wiener Pferdefleischerei, und ihre Filialen übernommen.

"Vier bis fünf Pferde schlachten wir in der Woche, sagt Gumprecht und führt in den gefliesten Raum, in dem es sich mit einem Schuss ausgewiehert hat. "Irgendwo müssen die Rösser hin, mit denen nichts mehr anzufangen ist", betrachtet er seine Profession pragmatisch. Viele Pferdebesitzer wollen ihr Tier nicht einschläfern lassen. "Das kostet und dauert. Bei uns macht’s bumm, und es ist tot."

70 Wurstsorten hat der Pferdefleischer im Sortiment, von der Knacker bis zum Jausenpunkerl, von der Cabanossi bis zur Burenwurst. Natürlich gibt es auch Frischfleisch zu kaufen, für Gulasch, Sauerbraten, Rouladen oder als Steak. "Fohlensteak ist das Überdrüber", schwärmt Leopold Gumprecht, "das ist so feinfasrig, das kann man, wenn es gut gemacht ist, fast mit der Gabel herunterstechen."

Die Hürde, als Armenessen zu gelten, hat Pferdefleisch längst überwunden. Womit man in der Nachkriegszeit günstig den Hunger stillte, hält heute preislich locker mit Rindfleisch mit. Rossleberkäse dient als Steigbügel für jene, die auf eine neue Geschmackserfahrung umsatteln. "Würzig, gschmackig, kompakt in der Konsistenz", befand der hier schreibende Pferdefleisch-Novize beim Besuch in Enns.

Gesundes Fleisch

Diätisch betrachtet, hat Pferdefleisch gegenüber der Konkurrenz die Nase vorn. Kein anderes Fleisch hat weniger Fett, Kalorien und Cholesterin, an Vitaminen, Spurenelementen und Mineralstoffen ist es dafür umso reicher.

Auf Trab halten Gumprecht zudem Pferde, deren letzter Blick nicht auf den Fliesenboden fällt. Seit 1926 betreibt die Familie neben der Fleischerei einen Pferde- und Viehhandel. "Bei uns stehen immer an die 30 Pferde im Stall, die regelmäßig bewegt werden", sagt Gumprecht. "Von uns kann man alles haben, vom Freizeit- bis zum Sportpferd, vom Pony bis zum Großpferd."

Auf dem Gelände tummeln sich auch vier Hunde, "fast alle aus dem Tierheim", sagt der Chef. "Wir sind sehr tierliebend. Auch wenn’s keiner glaubt."

 

Der Pepihacker

Der Ausdruck Pepihacker für einen Pferdefleischhauer stammt aus dem Wienerischen. Der Zerleger und Verwurschter der domestizierten Unpaarhufer schaute bei seiner Arbeit nicht nur aufs Fleisch, sondern hackte auch den Schweif ab. Schweife und Mähnen waren ein wichtiger Rohstoff für die Füllung von Rosshaarmatratzen und wurden einst für billige Perücken – im Wienerischen „Pepi“ genannt – verwendet.

Eine andere Bezeichnung für den Pferdefleischhauer ist Gigerer. Arme Leute konnten sich kein Fohlenfleisch leisten, sondern nur einen Gigerer, einen alten Gaul, oft eine Notschlachtung.

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36  Kommentare
36  Kommentare
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teja (5.824 Kommentare)
am 29.11.2016 18:51

Wo kann ich in linz pferdefleisch kaufen.?

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( Kommentare)
am 08.11.2016 07:44

Allein die Überschrift nervt schon, "ein Fohlensteak ist das Überdrüber."
Und der "Pepihacker" kann mir gestohlen bleiben. Danke, das wars schon!!

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Puccini (9.519 Kommentare)
am 18.04.2016 14:28

Es wird ja nicht der "beste Freund" des Menschen, der Hund verspeist, wie in China durchaus üblich, sondern ein Nutztier.
Ein Pepi-Leberkäse ist schon was feines.

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( Kommentare)
am 08.11.2016 07:49

Und mich würgt es schon gewaltig, wenn ich diesen Leberkäs auf dem Foto sehe.

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Marmeladinger (517 Kommentare)
am 05.01.2017 12:02

Das gefällt Dir, gell?
Dann würden die ganzen Streuner (die Du ja so gern hast, wie wir alle wissen) nach und nach von der Bildfläche verschwinden..... :-P Ein Traum würde endlich Wirklichkeit.... Am Liebsten würdest Du einen Rottweiler bevorzugen, gefolgt von Stafford und Pitbull... :-D

Sorry Schätzchen, aber den konnte ich mir einfach nicht verkneifen.... *haha

Ich wünsche Dir nachträglich ein gesundes und erfolgreiches neues Jahr. Auf das Du verschont bleibst, von den ganzen Deutschen und deutschen AMS-Schmarotzern, die überall lauern und vor denen Du so Angst hast.

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2good4U (17.368 Kommentare)
am 18.04.2016 14:21

Das Pferd ist eben vielseitig einsetzbar. Man kann es reiten, streicheln oder auch essen.

Ich wünschte ich könnte mein Auto essen nachdem es ausgedient hat zwinkern

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EugeniehGalton (2.880 Kommentare)
am 21.06.2017 15:33

hahaha das war gut +

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GREXIT (889 Kommentare)
am 17.04.2016 13:57

Ja wir essen Fleisch wie so manch andere Lebewesen auch, aber die Mengen sollten reduziert werden. Wie essen nur noch 1x pro Monat Fleisch, es gibt genug gute Lebensmittel. Das was wir Tieren antun ist schlimm. Aber ein Umdenken wird kommen es braucht nur noch Zeit. Habe bereits Kinder gehört mit 6 Jahren nein ich mag kein Fleisch - wobei in der Familie Fleisch gegessen wird.

Alles ändert sich - ich frag mich nur was essen wir wenn wir keine Tiere mehr haben ???

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mac_power_mc (10 Kommentare)
am 16.04.2016 15:57

Hier sind wieder mal Profis am Werk.
Der Verzehr von Pferdefleisch liegt nur in der kulturellen Anschauung.
Würde von je her in Österreich überall Pferdefleisch gegessen gäbe es bis auf die Vegetarier niemanden der was sagen würde. Aber ist halt ausser in Wien nicht so beliebt.
In ärmeren Ländern werden die Pferde vor dem Winter geschlachtet da sie nur kosten verursachen und das Fleisch hilft der Familie über den Winter. Dann wird wieder ein neues angeschafft! Nichts mit Partner oder treuer Begleiter.

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beppogrillo (2.507 Kommentare)
am 16.04.2016 17:39

"Hier sind wieder mal Profis am Werk"
ja eh, am Steuer von Kampfjets oder am Drohnen-Massenmordpult sitzen auch echte Profis - von wegen der kulturellen Anschauung + Nichts mit Partner oder treuer Begleiter.

Der im Bericht beschriebene Pferdemetzger sorgt wenigstens für halbwegs kurze Transportwege der Tiere.
Aber die tausendfache Anzahl wird täglich in tagelangen quälenden LKW-Pferchen quer durch Europa, weil es die EU-Industrie-Mafia so will. Dasselbe passiert mit Rindern und Schweinen, die zudem in Massenaufzuchten ihr kurzes Dasein fristen müssen, vollgestopft mit Chemie- und Pharma-Müll.
Nur tröstlich, daß jede/r an dieser perversen Zivilisation Beteiligte früher oder später auch den Löffel abgeben muß.

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oneo (19.368 Kommentare)
am 16.04.2016 14:52

Das Fleisch ist gesund, der Leberkäse schmeckt sehr gut, aber man hat insgeheim eine Abneigung, Pferdefleisch zu essen. Das Verhältnis Pferd/Mensch ist nun mal ein anderes als Schwein-Rind/Mensch.Und Fohlenfleisch geht gar nicht, da ist die Abneidung vehement.

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( Kommentare)
am 16.04.2016 17:29

überaus gut ist das scharfe leberkässemmerl. ein fest für den gaumen.
besonders zu empfehlen sind auch die scharfen dürren(würste).

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miamikana (352 Kommentare)
am 16.04.2016 21:01

ABNEIGUNG bei Fohlenfleisch??? Wie sieht es dann aus bei Kalbfleisch, Kalbsleber,etc. Wenn's einem schmeckt, ist alles sehr gut. Der (die) eine frisst des, der (die) Andere des.Reine Ansichtssache.

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Ernst_Grasser (1.413 Kommentare)
am 16.04.2016 13:43

elende Barbaren.

die einen streicheln, die anderen fressen. und erst darüber nachdenken, wenn man einmal mit der Mischform konfrontiert wird.

fangt endlich an, zu denken!!!!!!

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2good4U (17.368 Kommentare)
am 18.04.2016 14:14

Wieso nicht? Es steht ja auch jedem frei seine Karotte vor dem Verzehr zu streicheln. Manche baden sie sogar zwinkern

Die Kombination Rennpferde/Fleischerei ist auch super. Da ist jedes Pferd motiviert nicht letzter zu werden.

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strasi (4.410 Kommentare)
am 16.04.2016 11:36

Einmal in Wien von einem Cousin zu einer Leberkäsesemmel
eingeladen, die so gut schmeckte und zu einer zweiten
verführte.
Erst nachher sagte er mir, es war Pferdefleisch.
Habe bei diesen edlen Tieren eine Esshemmschwelle
und daher seither nie mehr wissentlich Pferdefleisch
konsumiert.

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Gugelbua (31.805 Kommentare)
am 16.04.2016 11:09

Das Pferd ein Freund der Menschen, zum Fressen gern grinsen

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rotkraut (4.030 Kommentare)
am 16.04.2016 09:40

"Gesundes Fleisch"?
Na ja, wenn wie hier Fleisch mit Fleisch verglichen wird findet man vielleicht den einen oder andern positiven Unterschied, aber sonst ist die Bezeichnung "Gesundes Fleisch" nach wissenschaftlich durchgeführten Kriterien Studien eher nicht angebracht.

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alleswisser (18.463 Kommentare)
am 16.04.2016 09:43

Immer Rotkraut ist auch nicht gesund.

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rotkraut (4.030 Kommentare)
am 16.04.2016 10:40

Ja, passt eh....

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petros (188 Kommentare)
am 18.04.2016 13:13

Was ist jetzt genau ungesund an Fleisch?

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Superheld (13.118 Kommentare)
am 16.04.2016 08:32

Fohlensteak, oder für unsere Kinder übersetzt: süße Tierkinder. Trifft beim Kalb in ähnlicher Weise zu.

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reibungslos (14.393 Kommentare)
am 16.04.2016 09:35

Und auf das nette Schweinderl aus der Fernsehwerbung. Und dann gibt es noch Millionen von ganz lieben flauschigen Pipihenderl, die geschreddert werden, wenn sie männlich sind, weil Hühnerfleisch vor allem billig sein muss.

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alleswisser (18.463 Kommentare)
am 16.04.2016 08:19

Leider gibt es Pferdefleisch kaum zu kaufen in Handel und Gastronomie. Gerade mal den Pferdeleberkäse beim Leberkas-Pepi, welcher vorzüglich schmeckt.

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Inmediasres (802 Kommentare)
am 16.04.2016 07:54

Das ist eine Schande! Und, ich esse gar kein Fleisch, weil ich keine Tiere töten will.

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alleswisser (18.463 Kommentare)
am 16.04.2016 08:20

Geheimtipp: Gehst einfach in ein Geschäft, dort gibt es das Fleisch in großer Auswahl und schön abgepackt. Selber schlachten würde ich auch nicht.

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reibungslos (14.393 Kommentare)
am 16.04.2016 09:38

90% der Leute denken aber anders.

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rotkraut (4.030 Kommentare)
am 16.04.2016 10:44

Denken tun die 90% möglicherweise, Nachdenken und auch Schlüssen ziehen ist halt was anderes!

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il-capone (10.333 Kommentare)
am 16.04.2016 12:24

Und die Gelse/Wespe etc im Schlafzimmer führst um Mitternacht zum Tierheim ... zwinkern

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tacitus (4.799 Kommentare)
am 16.04.2016 13:30

@capone:
wenn du das Fohlen mit Hilfe deiner Kinder geschlachtet hast, dann darfst du es auch essen !

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( Kommentare)
am 16.04.2016 18:08

sind sie vegetarier oder veganer? wenn nicht, dann ist ihr kommentar ein haarsträubender blödsinn.
ich nehme an nicht, denn dann müßten sie mit ihren kindern auch die hennen köpfen, oder die schweine abstechen, oder ....

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2good4U (17.368 Kommentare)
am 18.04.2016 14:18

Und Sie haben Ihr Auto auch selbst zusammengeschraubt, oder? Nein? Dann dürfen Sie es auch nicht fahren.

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ohnooo (1.470 Kommentare)
am 08.11.2016 08:08

Aha...sind Autos für Sie Lebewesen, die Angst und Schmerzen haben?
tacitus (4250) hat völlig Recht.Alles Andere ist scheinheilig.

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2good4U (17.368 Kommentare)
am 18.04.2016 14:17

Ich will auch keine Tiere töten. Man kann diese aber auch bereits tot und praktisch portioniert kaufen.

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tacitus (4.799 Kommentare)
am 16.04.2016 07:03

die ambivalente , heuchlerische Einstellung des modernen Menschen zum Felltier:einerseits das geliebte, süße Streicheltier, bes. bei Mädchen ein Art Partnerersatz, zum anderen kulinarisches Gustostück(steak)Die ungustiöse Schlachtung des Lieblings will man/frau nicht sehen und miterleben.Auch hier wird vielmehr gezüchtet zB Fohlen auf den Sommerweiden zum Streicheln, im Herbst der finale Bolzenschuss. "Das Leben ist kein Ponyhof!" als enger Gefährte des Menschen waren Pferde nie Schlachttiere, Reklame für Fohlensteak regt viele Auf !

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alf_38 (10.950 Kommentare)
am 16.04.2016 06:52

Ja, ja .... der Gumprecht ..... 😐

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